Spaghetti met olijven

Culinair historica Charlotte Kleyn onderzoekt de verhalen achter ons eten en werkt ze graag uit in haar keuken.

Het ontbrak vrijwel nooit in de koelkast van studentenhuizen waar ik over de vloer kwam: potjes of blikjes zwarte olijven. Niet van die donkere, bijna paarse, zachte, rimpelige exemplaren met pit zoals je ze op markten in Zuid-Frankrijk vindt, maar egaal gladde, vrij harde en pitloze exemplaren. Die dingen die je ook vaak op je pizza krijgt en die vrijwel nergens naar smaken; al helemaal niet naar échte rijpe olijven.

En dat klopt, want het gaat hier om vermomde groene – en dus onrijpe – olijven, want die kunnen makkelijk ontpit worden. Normaal gesproken liggen olijven een aantal maanden in een pekelbad om ze eetbaar te maken, maar daar is voor zulke goedkope potjes geen tijd voor. Daarom worden ze een paar uur in bijtende soda (natriumhydroxide – ook gebruikt als gootsteenontstopper) gelegd om te oxideren; in combinatie met ferrogluconaat krijgen ze daarvan ook hun zwarte kleur. De Keuringsdienst van Waarde besteedde hier in 2018 een leuke uitzending aan.

Blij word ik nooit van die geverfde olijven, wél van lekkere groene of echte gerijpte donkere exemplaren – in supermarkten kun je meestal Kalamata- en Taggia-olijven vinden, bij de Turkse en Marokkaanse winkel nog meer soorten. Lekker als extraatje op pizza en in salade, maar ook als ster van een gerecht, zoals in deze spaghetti.

Ingrediënten voor 4 personen

• 400 gram spaghetti
• 250 gram zwarte Turkse, Kalamata- of Taggia-olijven met pit
• 3 knoflooktenen
• 2 eetlepels olijfolie
• scheutje witte wijn
• handje platte peterselie, fijngesneden

Bereiding

Kook de spaghetti beetgaar in ongezouten water (de olijven zijn al zout).

Ontpit ondertussen de olijven en snijd ze fijn. Snijd de knoflook in plakjes. Verwarm de olijfolie in een koekenpan en bak de knoflook zachtjes tot hij begint te geuren. Voeg de olijven toe en bak op laag vuur 3 minuten. Blus af met de wijn en laat 3 minuten pruttelen. Draai het vuur uit.

Giet de pasta af, maar bewaar een kopje kookwater. Zet de olijvensaus weer op het vuur en schep de spaghetti met wat kookwater erdoor tot alle pasta een mooi laagje saus heeft. Meng de peterselie erdoor en serveer.