null Beeld
Beeld

ReceptCharlotte Kleyn

Spaghetti alla cipolla

Culinair historica Charlotte Kleyn onderzoekt de verhalen achter ons eten en werkt ze graag uit in haar keuken.

Er doen nogal wat aannames de ronde over de geschiedenis van pastasauzen. Tortellini uit Bologna maken op een andere manier dan het recept dat is vastgelegd in de Bolognese Kamer van Koophandel? Een schande! Deze versie met mortadella, proscuitto en parmezaan is immers ‘de meest getrouwe benadering van de klassieke en traditionele smaak van de echte Tortillino uit Bologna, die al eeuwen wordt gemaakt en gegeten door families, in trattoria’s en restaurants van La Dotta e Grassa Bologna.’

Romeinse amatriciana (van tomaat, guanciale: wangspek, peperoncino en pecorino) met ui of knoflook? Het hele land in rep en roep – de gouverneur van de regio ging zich er zelfs mee bemoeien. Boeren aten toch al eeuwenlang amatriciana op deze enige manier (goed, vóór Columbus naar Amerika ging zonder de tomaat)?

Maar wat blijkt? Tortellini zijn inderdaad al oud, maar de vorm en benaming veranderde constant, en de vulling bestond tot eind 19e eeuw meestal uit gevogelte en merg of hersenen. Dat recept van de KvK dateert uit 1974. Amatriciana duikt pas op in de bronnen vanaf 1900, en dan nog heel vaak mét ui, knoflook en andere ingrediënten.

Waarom houden Italianen zo vast aan deze historische mythes? Hoe zit het écht met de geschiedenis van deze sausen, en pesto, carbonara en meer? Dat lees je allemaal in het zeer goed onderbouwde Een kleine geschiedenis van pasta in 10 klassieke gerechten van historicus Luca Cesari. Verplichte kost voor geschiedenisnerds, pastaliefhebbers en Italiëgekken. En wij? Wij maken intussen deze pasta met uiensaus. Komt niet in Cesari’s boek voor, is wél heel lekker.

Ingrediënten voor 4 personen

• 4 grote uien (zo’n 500 gram), in dunne halve ringen
• 4 eetlepels olijfolie
• (als u hebt het liggen: de korst van een stuk parmezaan)*
• 350-400 gram spaghetti
• 50 gram Parmezaanse kaas + extra
• zwarte peper

* Die korsten geven een fantastische diepe smaak. Gooi ze dus nooit weg maar bewaar ze in een bakje in de koelkast voor bouillon, soep of risotto.

Bereiding

Bak de uien zachtjes in een koekenpan in de olijfolie met een snuf zout tot ze helemaal zacht en gekarameliseerd zijn, in ongeveer een half uur (zonder deksel). Voeg 100 milliliter water toe en eventueel de parmezaankorsten en laat 10 minuten zachtjes sudderen. Doe de uien met vocht (maar zonder de korst) in een hoge maatbeker en pureer met de staafmixer tot gladde saus, of pureer in een blender. Proef op zout.

Kook intussen de spaghetti in ruim gezouten water beetgaar. Giet de pasta af, houd een glas kookwater apart. Meng de uiensaus met wat kookwater in de koekenpan op laag vuur tot een smeuïge saus. Voeg de pasta toe en schep 1 minuut goed om, tot alles bedekt is met de fluweelzachte saus, voeg eventueel meer kookwater toe. Meng er de kaas en een flinke draai zwarte peper door. Serveer met nog meer kaas en peper bovenop. Eet direct.

Janine en Annemieke Jansen, Joke Boon, Charlotte Kleyn en Judith Cyrus vertellen in deze rubriek verhalen achter het eten, compleet met recept.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden