null Beeld -
Beeld -

ReceptCharlotte Kleyn

Slagroom, bessen en meringue: een glorieus Frans dessert

Culinair historica Charlotte Kleyn onderzoekt de verhalen achter ons eten en werkt ze graag uit in haar keuken.

Pavlova heeft de wereld veroverd. Kerstmis leek afgelopen jaren niet compleet zonder het Australische of Nieuw-Zeelandse – daar komen ze niet over uit – uitbundige dessert van meringue, slagroom en vers fruit. De Britse Eton mess duikt ook om de zoveel tijd op. Vergelijkbaar met pavlova, want ook van geklopte eiwitten en room en verse vruchten maar dan ja, rommeliger, want de meringue wordt in stukjes gebroken. Beide erg lekker, maar ik houd het meest van de minder bekende maar o zo glorieuze Franse toet met dezelfde componenten én ijs: vacherin. Niet te verwarren met de gelijknamige zachte koekaas uit de Alpen, hoewel de naam daar misschien wel vandaan komt – in uiterlijk lijken ze op elkaar.

Vacherin zou bedacht zijn door de Franse chef-kok Marie-Antoine Carême (1784-1833). Er bestaan meerder varianten en ik vind ze allemaal onweerstaanbaar. De mini-meringue met vanille-ijs, slagroom en zwartebessencoulis van het Parijse restaurant Bouillon Pigalle. De beeldschone ijstaart van laagjes meringue, vanille-ijs en frambozensorbet waar je plakjes van snijdt, in Zuid-Frankrijk. Zelfs van de schuim-vanille-ijstaart met frambozencoulis uit de Franse super maakt mijn hart een sprongetje.

Deze zomer maakte ik vacherin in mijn eigen keuken. Dat kan heel ingewikkeld of heel simpel: zelf meringue, vanille-ijs en frambozensorbet maken, of alles kant-en-klaar kopen. Ik ben in dit seizoen liever lui dan moe, dus koop de meringue en het vanille-ijs in de winkel, maar maak in mijn keukenmachine wel mijn eigen, supersnelle, frambozensorbet.

Vacherin vanille-framboise

Ingrediënten voor 4 tot 6 personen:

300 gram (500 milliliter) vanille-ijs

60 gram meringue

250 gram frambozen uit de diepvries en 10 gram poedersuiker (of 300 gram/500 milliliter frambozensorbet)

150 gram slagroom

5 gram poedersuiker

100 gram verse frambozen, blauwe/rode bessen en/of bramen

Haal het vanille-ijs uit de vriezer, zodat het wat zachter wordt. Leg een stuk bakpapier in een springvorm van 20 centimeter diameter en laat de randen uitsteken. Breek de meringues in gruis met hier en daar nog een stukje (dat gaat makkelijk door ze in een plastic zak te doen en erop te tikken met een deegroller of iets ander zwaars). Bedek de bodem van de springvorm met het laag vanille-ijs. Verdeel de meringue erover en druk goed aan. Bedek met de uitstekende stukken bakpapier (of zilverfolie) en zet 30 minuten in de vriezer.

Maak ondertussen het frambozenijs (of haal het kant-en-klaar uit de vriezer): doe de bevroren frambozen met de 10 gram poedersuiker en drie eetlepels warm water in een keukenmachine en draai een paar minuten tot het glad en zacht is. Wellicht is er meer water nodig om het ijs zachter te krijgen. Verdeel de sorbet over de meringue, dek af en zet 1 à 2 uur in de vriezer.

Klop vlak voor het serveren de slagroom stijf. Schep er de 5 gram poedersuiker door. Haal voorzichtig de rand van de springvorm en leg de ijstaart op een mooie schaal – dat gaat het makkelijkst door het bakpapier te laten zitten en dat vast te pakken, en daarna de randjes van het papier weg te knippen. Verdeel de slagroom over de vacherin, versier met het verse fruit en serveer direct.

Janine en Annemieke Jansen, Joke Boon, Charlotte Kleyn, Natasja Kilerciyan en lezers van Trouw vertellen in deze rubriek verhalen achter het eten, compleet met recept.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden