Koken met KarinVis

Schelvis met bruine boter

Gasten en vis blijven drie dagen fris. Hoe waar dat is, merkte ik na 22 logés in zeven weken tijd. Niet allemaal tegelijk hoor, maar in plukjes, variërend van één tot drie nachtjes. Had ik al verteld dat ik een huis heb gekocht in Frankrijk? Mijn genereuze uitnodigingsbeleid (“Kom gezellig eens kijken naar mijn nieuwe paleisje!”) zorgde voor een constante toevloed aan passanten. Daarbij geholpen door de coronacrisis, waardoor menigeen zonder vakantieplannen zat, terwijl mijn Normandische huis op slechts vijf uur rijden een zee aan rust en ruimte bood.

Dat heb ik geweten. Ik blééf boodschappen doen, eten koken, taarten bakken, slepen met wijn en niet te vergeten wasgoed. Wel beregezellig en een welkome afleiding tussen al het klussen door. Bovendien raakten de bezoekers niet uitgejubeld over mijn nieuwe prachtstek, dus ik glom van trots. 

Alle logés zijn even leuk, maar sommige blijken toch nét wat leuker dan anderen. Mijn favoriete gasten sprinten ’s ochtends als eerste naar de bakker (“Wie wil er een croissantje?”), storten zich op de tuin (“Nee joh, dat vind ik juist leuk!”) en vragen of er nog wat te klussen valt (“Ik heb altijd mijn eigen setje schroevendraaiers bij me”). 

En toen kwam ook nog mijn dierbare culicollega Onno Kleyn langs. Terwijl zijn vrouw fluks de meegebrachte vlinderstruiken begon te planten, bond hij een schort voor en ging lekker staan koken. Met mij glunderend met een glas in de hand ernaast. Zo jammer dat ze na twee nachten vertrokken.

We aten rogvleugel met bruine boter en daar ben ik toevallig dol op. Aile de raie au beurre noir is een Franse klassieker die wat in onbruik is geraakt, want die zwartgeblakerde boter is niet echt gezond. Tegenwoordig is de afgezwakte variant beurre noisette gangbaarder, die zo genoemd wordt vanwege de kleur en heerlijke geur. 

Rog is een unieke vis zonder graten maar met een soort netje van kraakbeen, waardoor je hem heel makkelijk fileert. Niet bakken, zei Onno, maar pocheren, en verdraaid, dat past inderdaad veel beter bij zowel de vis als de botersaus. Alleen jammer dat rog op de rode lijst staat. Daarom probeerde ik het thuis met schelvisfilet. Heel anders, maar ook erg lekker.

Beeld Karin Luiten

Nodig voor 4 personen:

• 4 stukken schelvisfilet zonder vel (à ± 150 g)
• 125 g zoute boter
• 3 volle eetl kappertjes
• 4 eetl wittewijnazijn
• zout

Breng een ruime pan water aan de kook met een ferme snuf zout en 2 lepels azijn tegen de geur. Laat de stukken vis erin glijden, doe het deksel erop en pocheer 8 minuten op het allerlaagste pitje, beslist zonder dat het kookt (lees: borrelt). Gebruik anders zo’n warmhoudplaatje, of zet het vuur halverwege zelfs uit.

Doe intussen de boter in een flinke steelpan en laat op middelhoog vuur rustig smelten en bruisen. En nu geduld. Het gaat vanzelf bruinen en vooral lekker ruiken. Blus van het vuur af (pas op, spetgevaar!) met 2 lepels azijn en 1 lepel water. Roer de uitgelekte kappertjes erdoor.

Schep met een schuimspaan de vis uit de pan, laat even uitlekken op een dubbele laag keukenpapier en vlij dan op een mooie schaal of 4 borden. Giet de bruine kappertjesboter erover. Lekker met een kruimig gekookt aardappeltje erbij.

Tip

Zoute boter spettert niet en geeft de saus meteen smaak mee, dus dat zijn twee vliegen in een klap. 

Karin Luiten geeft een moderne draai aan klassieke gerechten, info@kokenmetkarin.nl

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden