Rijke paddestoelenragout in brosse bakjes

Ingrediënten (voor vier personen)

• 15 g gedroogd eekhoorntjesbrood

• 50 g boter

• 50 g bloem

• scheut olijfolie

• 1 ui

• ½ tenen knoflook

• ½ stengel bleekselderij

• 1 kleine wortel

• 500 g verse paddestoelen (eekhoorn-tjesbrood, anijschampignons, cantharellen, oesterzwammen)

• ca. 4 dl paddestoelenbouillon

• cognac of madera

• worcestershiresaus

• 2 eetlepels fijngehakte peterselie

• 1 eidooier

• 1 dl crème fraîche

• 4 pasteibakjes

Bereidingswijze

Terwijl in het zuiden van Frankrijk de paddestoelen door de extreme droge zomer aanvankelijk niet boven de grond wilden komen en degenen die dat wel waagden de laatste dagen door extreme regen- en donderbuien worden weggespoeld, wordt Nederland getrakteerd op een uitzonderlijk goed paddestoelenjaar. Zelf plukken mag, maar blijf een beetje bescheiden.

Zet een halve dag van tevoren het gedroogde eekhoorntjesbrood in koud water in de week (gebruik geen heet water om op de weektijd te beknibbelen, dat gaat ten koste van de smaak en de structuur). Laat de geweekte paddestoelen uitlekken en vang het weekwater op.

Laat de boter op een zacht vuurtje smelten, roer de bloem erdoor en blijf roeren tot boter en bloem een korrelige, blonde massa vormen. Laat deze roux in het pannetje afkoelen.

Snijd de paddestoelen in ongeveer gelijke stukken. Hak ui, knoflook en groenten tamelijk fijn en roerbak ze in een scheutje olijfolie tot ze glazig zijn. Roerbak dan de paddestoelen mee tot ze gaar zijn. (Als u met grote hoeveelheden in de weer bent, roerbak de paddestoelen dan in porties). Laat de groenten en paddestoelen uitlekken en vang het vocht op. Roer dit vocht en het weekwater van de gedroogde paddestoelen door de roux. Voeg zoveel van de paddestoelenbouillon (gemaakt met porcinitabletten) toe als nodig is om ragout van de gewenste dikte te krijgen. Wees zuinig: een ragout kan later beter verdund worden dan dikker gemaakt worden. Breng het mengsel roerend tot tegen de kook aan en laat het – blijf roeren! – op laag vuur gaar worden. Roer naar smaak peper, zuinig zout, desgewenst cognac of madera, worcestershiresaus en het grootste deel van de tuinkruiden door de ragout.

Klop vlak voordat u de pasteibakjes vult de eidooier en creme fraîche door elkaar en roer dit mengsel door de hete ragout. Bestrooi de gevulde pasteitjes met de rest van de tuinkruiden.

Volgende week meer over het (min of meer) zelf maken van brosse pasteibakjes.