Ravioli maken lijkt veel werk, maar u wordt er vanzelf handig in

Het blijft schipperen met de ruimte in deze rubriek. Ik heb in wezen plek zat, immers een complete pagina, maar in de ­receptkolom rechts past toch elke keer weer minder tekst dan je denkt.

Vandaag een kleine noodgreep: ik begin hier alvast met het recept. Een lezer schreef me namelijk over ravioli in een restaurant, ‘met pis­tachenootjes en kleine stukjes, volgens mij rauwe, rabarber. Was heerlijk.’ Dat klonk zo verrukkelijk dat ik het zelf wilde gaan proberen, en u hopelijk ook. Alleen heb ik daar wat meer tekst en uitleg voor nodig dan normaal.

Ik geef toe, op het eerste gezicht lijkt zelf ravioli maken een vrij krankzinnige hoeveelheid werk, zelfs met een pastamachine, maar ik kan u verzekeren: u krijgt er vanzelf handigheid in.

Nodig:
• 200 g bloem
• 2 losgeklopte eieren
• 1 eetl olijfolie
• snufje zout

Doe bloem en zout in een grote kom. Maak een kuiltje, giet daar eieren en olie in en kneed tot een soepele bal deeg. Te nat? Iets meer bloem. Te droog? Een drup water of olie.

Laat in plasticfolie een uurtje rusten, daar wordt het deeg elastischer van. Snij steeds een stuk af, duw plat en bepoeder met wat bloem. Rol op stand 1 (de wijdste opening) door de pastamachine. Vouw het deeg dubbel, draai een kwartslag en rol opnieuw door stand 1. ­

Herhaal dit een paar keer tot u mooi soepel deeg hebt. Ga dan verder (zonder dubbelvouwen) met stand 2, 3, 4, tot u bij stand 5 of 6 lange dunne lappen hebt.

Plakkerig deeg of zelfs gaten? Dan is het te vochtig. Even losjes door de bloem halen en opnieuw proberen.

Plaats iets van elkaar lepeltjes vulling op een lap deeg, dek af met een tweede lap en duw rondom de vulling goed aan. Steek/snij uit tot rondjes of vierkantjes. Hergebruik alle restjes deeg en gooi opnieuw door de pastamachine.

Bewaar de ravioli los van elkaar op een royaal met bloem bestoven vel bakpapier tot u ze gaat koken.

Vulling (1): Snij de rabarber in dunne plakjes, doe in een ziplockzak. Verhit azijn, water, suiker en zout, giet in de zak. Laat in de koelkast minstens 1 uur intrekken.

Saus: Laat sinaasappelsap en wijn in een steelpan in 10 minuten rustig inkoken tot de helft. Voeg room, zout en peper toe en laat nog een paar minuten inkoken.

Vulling (2): Hou 1 volle eetl zoetzure rabarberplakjes apart voor de garnering, hak de rest fijn. Hak de pistachenoten en basilicum grof. Meng met de ricotta. Proef op zout en peper. Maak de ravioli (zie hiernaast).

Koken: Breng een flinke pan water met zout aan de kook, kook de ravioli in ± 3-4 minuten gaar (hoe langer ze hebben liggen drogen, hoe langer de kooktijd). Warm de saus op, verdeel over borden. Schep de ravioli erop. Garneer met zoetzure rabarber plus wat achtergehouden pistache en basilicum en geef een haal met de pepermolen.