Kokenbabi pangang

Puur Nederlandse babi pangang

Beeld Jakob Van Vliet

Filmmaker en ramenchef Fow Pyng Hu heeft drie restaurants. Hij haalt zijn inspiratie uit Nederland, Japan en alles daartussenin. 

Toen ik student was, serveerde ik in het Chinees-Indische restaurant van mijn zus in Eindhoven. De Chinezen die hier restaurants begonnen hadden geluk met Nederland. Vanwege het Nederlands-Indië-verleden hadden ze bedacht dat ze hun keuken konden introduceren in combinatie met Indische gerechten. Echter, de Chinezen wisten niets over Indonesië. Ze huurden Indische mensen in om curry’s en sauzen te bereiden. En zo was het concept van een Chinees-Indisch restaurant geboren.

De eerste babi pangang was geroosterd spek met een zwarte saus. Een goede vriend van mijn vader wist dat het beter kon. Om het op de smaak van de Nederlanders af te stemmen moest er meer suiker en meer saus bij. Eind jaren zestig in een restaurantje in Eindhoven gaarde hij varkensprocureur in de oven en frituurde het daarna (frituren was de beste bereidingswijze voor Nederlanders). Over het vlees goot hij zoetzure tomatensaus, een schot in de roos. Er stond al snel een rij gasten te wachten voor de deur.

Paard van Troje

Andere Chinezen werden nieuwsgierig en kwamen ook eten. Het gerecht werd snel gekopieerd, iedereen begon het op de kaart te zetten. En overal doken er nieuwe Chinees-Indische restaurants op. Zo reed ook mijn vader willekeurige dorpen in om te kijken of hij daar nog iets kon beginnen. De babi pangang was hun paard van Troje, hiermee hadden ze toegang tot elke uithoek van het land.

In Duitsland of België lag het anders. De Chinezen hadden daar minder succes, ze misten een aanknopingspunt. Of lag het misschien aan de saaie Nederlandse keuken en stonden mensen hier meer te popelen om iets anders te eten?Hoe dan ook, de babi pangang is uiteindelijk een puur Nederlands gerecht. Het heeft zijn oorsprong in Nederland en het beantwoordde hier precies aan de behoefte. Het Nederlandse idee van Aziatisch eten; babi pangang vind je noch in Indonesië noch in China. En het is evengoed mijn favoriet! Bij mijn zussen in Eindhoven vraag ik altijd weer om dit gerecht.

Babi pangang voor thuis

• 4 schouderkarbonades, ontbeend
• 1 steranijs
• 1 tl zout
• 1 el sojasaus
• 2 el Chinese kookwijn
• 500 ml water
• frituurpan met olie

Voor de saus:


• 1 teen knoflook, gesneden
• 1 ui, gesneden
• klein blokje gember, gesneden
• 1 tl zout
• snufje ve-tsin (optioneel)
• 3 tl sambal oelek
• 140 gr tomatenpuree (2 blikjes)
• 2 el suiker
• 1 tl zetmeel in wat water
• 1 el azijn
• scheutje bakolie en klontje boter

Bereiding

Breng het vlees met de ingrediënten in een pan aan de kook. Zet het vuur laag, doe het deksel op de pan en laat een half uur koken. Haal het vlees uit de pan en laat afkoelen. Draai in een keukenmachine de knoflook, ui, gember en sambal fijn. Bak dit 10 minuten zachtjes aan in wat bakolie en boter. Voeg de tomatenpuree, zout, ve-tsin, azijn en suiker toe, blijf roeren. Voeg er een kopje kokend water aan toe zodat het even dik wordt als yoghurt. Voeg beetje bij beetje zetmeeloplossing toe tot het gaat binden, goed roeren.Frituur het vlees 3 minuten op 180 graden – krokant bakken in bakolie kan ook. Plet het vlees met een lemmet, snijd in dunne repen en serveer op een schaal met de saus eroverheen. Wat atjar tjampoer erbij maakt het heerlijk fris.

Liesbeth Maliepaard, Charlotte Kleyn, Fow Pyng Hu, Samuel Levie en Merijn Tol vertellen in deze rubriek verhalen achter het eten, compleet met recept.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden