Koken met KarinPrinsessebonen

Prinsessebonen (met perzik en amandel)

Leuk als de redactie van Zomertijd een indeling maakt in themanummers, maar ik moet u tot mijn schande bekennen dat ik moest opzoeken waar ‘Kempen en Peel’ liggen. Nog nooit geweest. Wel in Brabant natuurlijk, maar ook niet heel vaak. Brabantse nachten schijnen lang te zijn, maar ik ben nadrukkelijk van boven de grote rivieren; carnaval is aan mij niet besteed. Nee, dan mijn wederhelft, zijn ogen beginnen te glimmen als het over Brabant gaat. Zijn hele jeugd heeft hij namelijk alle zomervakanties doorgebracht in het dorpje Leende.

Dat kwam zo. Mijn schoonvader was na de Tweede Wereldoorlog naar een boerenfamilie in Leende gestuurd om aan te sterken. Hij bleef altijd contact houden, en de band werd nog hechter toen hij later zelf een gezin kreeg. Een bovenwoning in Amsterdam kan best krap zijn voor een gezin van vijf kinderen, maar in de zomervakantie kon er gelukkig worden uitgeweken naar Leende. Moeder en de kinderen logeerden er de volle zes weken, vader had niet zo lang vakantie, dus die bleef grotendeels aan het werk in Amsterdam en kwam dan in het weekend.

Zes weken lang één grote zomer­idylle: spelen in de hooiberg, hutten bouwen, zwemmen in de vennen, fietsen, maar vooral heel veel aanklooien. Gewoon van alles wat je als stadsjochie, ‘het menneke uit Amsterdam’, normaal gesproken niet doet. Hoogtepunt was de veemarkt in Den Bosch. Om vier uur opstaan, met twee kalfjes achterin de Ford Transit op pad, om zes uur ’s ochtends al aan de cola en met grote ogen kijken naar al die mannen die betalen met flappen van duizend. Eind augustus tranen met tuiten als hij weer naar huis moest. Al was het stiekem wel fijn om weer in slaap te kunnen vallen bij het geluid van de piepende tram.

Beeld Colourbox

Natuurlijk ben ik vooral benieuwd naar zijn culinaire herinneringen. Die zijn er gek genoeg nauwelijks. Behalve het opmerkelijke feit dat iedereen houdbare melk uit pakken dronk, ondanks alle aanwezige koeien. En dat er ’s middags warm gegeten werd, alles op één bord, tot en met het toetje aan toe.

En hoe zat het dan met worstebroodjes? Die iconische Brabantse lekkernij? Helaas, die waren nergens te bekennen. Toen maar mijn schoonmoeder gebeld. Die herinnert zich vooral ‘prinsessebonen’, een sjiek woord voor sperziebonen. Een groenteboer was er niet, iedereen had een eigen moestuin en was in de zomer volop aan het inmaken voor de wintervoorraad. En elke keer wanneer ‘de jongens’ ergens waren gaan spelen, kregen ze bonen mee. Niet dat er trouwens iets bijzonders mee gebeurde, gewoon koken in water, en daarna een snufje nootmuskaat.

Lekker dan. Moet ik het weer helemaal zelf oplossen.

Iets met prinsessenbonen dus. Niet op z’n Brabants, maar naar een recept van Alain Passard, een driesterrenchef uit Frankrijk die gespecialiseerd is in groente. Hij combineert sperziebonen met perzik, en hoewel dat in eerste instantie wellicht nogal carnavalesk klinkt, kan ik u verzekeren dat het heus geen hoofdgerecht en toetje tegelijk op één bord is. Integendeel, het is echt een topidee. Prinseswaardig. Bovendien is het een onvervalst augustus-recept, als de sperziebonen natuurlijk niet uit Kenia komen, maar gewoon uit eigen land. En wanneer de perziken vol en rijp en sappig aan de bomen hangen.

Zelf maken, nodig voor 4 personen (voorgerecht):

•  500 g sperziebonen
•  50 g blanke amandelen
•  4 platte perziken (of 2 gewone)
•  handje verse basilicum
•  30 g boter
•  kneep vers citroensap
•  scheut olijfolie
•  fleur de sel
•  zwarte peper uit de molen

Breng een pan met water en wat zout aan de kook en kook daarin de sperziebonen beetgaar (± 8-12 minuten, het kan nogal variëren dus proef vooral). Giet af en dompel meteen in water met ijsklontjes om de garing te stoppen en te zorgen dat ze mooi groen blijven. Laat uitlekken in een vergiet.

Snij de perzik (met schil) doormidden, verwijder de pit en snij elke helft in 3-4 stukjes. Monsieur Passard bakt eerst de bonen, dan pas de perziken en amandelen, maar ik doe het andersom, dan krijg je mooi gekaramelliseerde partjes perzik, en worden de amandelen ook lekker knapperig. Verhit op rustig vuur de boter met een flinke scheut olijfolie in een grote koekenpan. Bak de perzikparten en de amandelen goudbruin, zonder al te veel omscheppen, ze moeten heel blijven. Schep uit de pan. Doe nu de sperziebonen in de pan en warm al omscheppend 1 minuut goed door. Blus af met een kneepje citroensap. Verdeel alles zo elegant mogelijk over 4 borden, inclusief het bakvet. Bestrooi met een snufje fleur de sel en geef een paar halen met de pepermolen. Garneer met reepjes basilicum.

Sperziebonen afhalen – lees: het draadje eraf trekken - doet iemand dat nog? Dat hoeft helemaal niet. Ook is niet duidelijk waarom mensen altijd de kop en de kont eraf snijden. Steeltjes mogen eraf, uiteraard, maar niet het andere uiteinde, dat zwierige staartje, dat is juist zo feestelijk. Doormidden breken, nog zo’n hardnekkige gewoonte (‘breekboontjes’, hoorde ik ze ook eens noemen), hoeft ook al niet. In feite zijn sperziebonen dus gewoon heel weinig werk.

Tips:

• Mocht u iemand kennen met een moestuin: sla nimmer een aanbieding van boontjes af. Verse sperziebonen, net van de plant, zijn onvergetelijk verrukkelijk, zo vindt u ze nooit bij de groenteboer.

• Het kan zelfs (laat monsieur Passard het niet horen) met een kliekje gare boontjes van gisteren. Of probeer eens munt in plaats van basilicum.

info@kokenmetkarin.nl

Karin Luiten werd bekend met haar pleidooi te koken zonder pakjes en zakjes en deelt wekelijks een recept met verse ingrediënten.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden