Koken met Karin Luiten Preikroketten

Preikroketten met kappertjes (een frituurpan is niet nodig)

Even voor de oudere jongeren onder ons: kent u Boek & Plaat nog? Die boekenclub waar je elke maand verplicht iets moest bestellen, anders kreeg je de ‘Kroonkeuze’ in de maag gesplitst, en dat was steevast iets à la ‘De geschiedenis van de soeplepel door de eeuwen heen’. Ooit deed mijn moeder even verwoede als tevergeefse pogingen om me lid te maken, want dan kreeg je een friteuse cadeau. Maar wat moet ik met zo’n ding? Het niet willen hebben van een frituurpan is sinds jaar en dag mijn persoonlijke dieetplan. Ik las ergens een anekdote over het geheim van slanke mensen. Die roepen bij het zien van een schaal bitterballen verheugd ‘Oh, daar ben ik dól op!’ en nemen er dan eentje, hooguit twee. Geniet, maar bitterbal met mate.

Intussen gaat de friteuse in rap tempo de achterhaalde boekenclub achterna, want iedereen heeft een airfryer. Maar ook daarvoor geldt: wat moet ik met zo’n gevaarte? Bovendien, uit elke smaaktest blijkt dat dobberen in een pan hete olie nog altijd met afstand het lekkerste resultaat geeft. En dat kan dus ook, hier spreekt uw jarenlange ervaringsdeskundige, in porties in een flinke steelpan.

Zullen we kroketten maken? Eén kroket staat namelijk gelijk aan twee bitterballen. Groentekroketten, met prei. U weet niet wat u meemaakt.

Beeld Karin Luiten

Zelf maken, nodig voor 16 stuks:

•  1 kilo prei (= 2 dikke)
•  1 ui
•  1 knoflookteen
•  25+75 g boter
•  100 gram bloem
•  scheut Vermouth (of witte wijn)
•  1 bosje tijm
•  2 laurierblaadjes
•  2 eetlepels kappertjes
•  1 volle eetlepel
•  Dijonmosterd
•  snuf cayennepeper
•  1 eetlepel peperkorrels
•  2 grote eieren
•  panko plus fijn paneermeel
•  plantaardige olie

Preibouillon: Snij 400 g wit van de prei en hou apart. Snij de rest van het donkergroen in stukjes, was goed en doe in een pan met 1 liter water. Voeg ¾ van het bosje tijm toe, plus laurier en peperkorrels. Breng aan de kook en laat 30 minuten flink pruttelen (ja, dat mag!). Giet af door een zeef, breng op smaak met zout, zeker een dessertlepel. Meet 400 ml af.

Vulling: Snipper terwijl de bouillon trekt de ui en fruit zachtjes in 25 g boter in een hapjespan. Snij intussen het preiwit in dunne ringen en doe bij de ui. Voeg de uitgeperste knoflook en de rest van (losgeriste) tijm toe en stoof onder een deksel zachtjes 20 minuten. Blus af met de drank.

Salpicon: Laat in een steelpan met dikke bodem op laag vuur 75 g boter smelten, doe de bloem erbij en laat al roerend 5 minuten garen. Giet in scheuten de 400 ml preibouillon erbij en klop met een garde tot een dik geheel. Voeg de gestoofde prei toe en de uitgelekte kappertjes. Breng op smaak met mosterd, cayennepeper, peper en zout. Doe over in een rechthoekig schaaltje (24 x 16 cm) en zet een nacht in de koelkast.

Kroketten: Doe panko en fijn paneermeel in twee diepe borden. Klop de eieren los in een derde bord. Snij de koude salpicon in 16 gelijke stukken. Boetseer tot kroketjes. Haal achtereenvolgens door fijn paneermeel, ei en panko. Laat tot gebruik opstijven in de koelkast, of vries in. Verhit de olie in een (frituur)pan tot 180°C en bak de kroketten in kleine porties in circa 4 minuten mooi bruin.

Tips

Kroketten maken is best even een klus, dus draai er meteen een hele bups. Gelukkig vriezen ze uitstekend in. Laat wel voor het bakken ontdooien voor het mooiste resultaat. En begin op tijd, want de ragout (in vaktermen: salpicon) moet een nachtje opstijven in de koelkast.

info@kokenmetkarin.nl

Karin Luiten werd bekend met haar pleidooi te koken zonder pakjes en zakjes en deelt wekelijks een recept met verse ingrediënten.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden