Prei met garum

Culinair historica Charlotte Kleyn onderzoekt de verhalen achter ons eten en werkt ze graag uit in haar keuken.

‘Relmuis met verrotte vissaus’ was het goede antwoord op de meerkeuzevraag ‘Wat at men in het Oude Rome?’ in mijn historisch-culinaire quiz voor kinderen. Lekker griezelen. Hoewel: als we verrot gefermenteerd gaan noemen klinkt de saus ineens minder eng, helemaal als we bedenken hoe lekker de Vietnamese en Thaise keukens met hun nuoc mam en nam pla zijn.

De bereiding van de Romeinse garum of liquamen was vrijwel hetzelfde als de huidige Aziatische gefermenteerde vissausen, al voegden de Romeinen ook specerijen toe. Ze waren dol op de hartige umamismaak van het vocht en sprenkelden het rijkelijk over van alles. In de enige receptenverzameling die uit die tijd is overgebleven, De re Coquinaria uit de 5 eeuw, gaat garum in bijna driekwart van de recepten.

Een kwestie van smaak? Ja of nee. Een heleboel Romeinen leden aan loodvergiftiging, want veel gebruiksvoorwerpen waren van lood: waterleidingen, tafelgerei, cosmetica, verf en pannen die onder andere werden gebruikt voor het maken van sapa, ingekookte druivenmost, een populaire zoetstof. Loodvergiftiging leidt tot een heleboel nare dingen als hoofdpijn, constipatie, geestelijke problemen en onvruchtbaarheid – wellicht was lood de reden dat Caesar slechts één zoon had en zijn opvolger Augustus kinderloos bleef.

Volgens sommige historici was de wijdverspreide loodvergiftiging zelfs de reden voor de val van het Romeinse Rijk. Daar is niet iedereen het mee eens, want vergiftiging door lood ging vervolgens nog eeuwenlang door – Caravaggio en Beethoven zijn er misschien wel aan gestorven – maar ik wil even terug naar de Romeinen en vissaus. Loodvergiftiging tast ook je smaak aan, vooral als het om zout gaat, dus dat kan de verklaring zijn dat de garum zo rijkelijk vloeide in de keuken. Ook in Apicius’ recept voor prei, die je poft in de as en opdient met olie, wijn en garum. Subtiel gebruikt heel lekker, ook voor de niet-vergiftigden onder ons. Oh en die relmuis? Daar gaan we het nog weleens over hebben.

Bereiding

Verwarm de oven voor op 220 graden. Trek het buitenste grove blad van de preien, snijd het donkergroene deel weg en was de preien goed. Leg ze naast elkaar in een grote ovenschaal en smeer ze in met 1 eetlepel olijfolie.

Past het niet? Halveer ze dan in de breedte. Rooster de preien 30-45 minuten in de oven, keer ze halverwege om. Als het goed is zijn de stukken nu helemaal zacht en gekaramelliseerd. Geef ze anders nog 10 minuten. Dek af met zilverfolie als ze te donker worden.

Meng de rest van de olijfolie, vissaus en wijn in een kommetje. Giet zodra de prei klaar is de saus erover en laat 5 minuten intrekken.