null Beeld
Beeld

Koken metCharlotte Kleyn

Plaattaart met zoete aardappel, boerenkool en geitenkaas

Charlotte Kleyn

Culinair historica Charlotte Kleyn onderzoekt de verhalen achter ons eten en werkt ze graag uit in haar keuken.

Tijdens haar studententijd in Londen stuurde mama regelmatig rookworst en gesneden boerenkool op uit Nederland, vertelde iemand me laatst. Het zal wel wat jaren geleden zijn geweest, want nu kun je boerenkool makkelijk aan de andere kant van het water vinden. Dan heet het kale en is het hartstikke hip en happening; vooral in de VS weten ze niet van ophouden. Hoewel, de hoogtijdagen van raw kale salad en kale juice zijn misschien alweer voorbij. Gelukkig zijn er ook goede dingen uit die rare kalehype ontstaan. Gebakken boerenkool met tahin en chili van Yotam Ottolenghi, of geroosterde boerenkool met pistache en pecorino van schrijfster Alison Roman.

In Nederland leek boerenkool jarenlang slechts toegepast in stamppot. Zo vind je in kookboek Eenvoudige berekende recepten (1901) van Martine Wittop Koning – waarin elk gerecht tot op de halve cent is uitgerekend – in het hoofdstuk groente bij boerenkool alleen de verwijzing ‘zie hoofdstuk stamppot’. Daar staat hij in voor 70 cent (‘4 groote struiken boerenkool f 0.10, 2 L. aardappelen (1500 G.) 0.12, 400 G. rookworst, 10 G. zout 0.48’) of in een goedkopere versie van 32 cent, met in plaats van worst, groene erwten of spliterwten à 10 cent.

Toch was er ook boerenkool vóór de stamppot. In Betje de goedkoope keukenmeid (1862) staat bijvoorbeeld boerenkoolsoep met boter, kalfs- of runderbouillon, foelie, zwarte peper en kruidnagel. De volmaakte Geldersche keukenmeyd (2e druk 1756) bevat zelfs een recept voor boerenkoolsalade met nootmuskaat, peper, azijn en boom-oly (olijfolie). De boerenkool is dan wel gekookt, geen rare rauwe bedoelingen. Ook in mijn recept voor zoete-aardappelplaattaart garen we de boerenkool eerst, maar dan wel in de olie in plaats van water. Is er toch iets goeds gekomen van die kalehype.

Ingrediënten voor 4 personen

• 600 gram zoete aardappels
• 5 eetlepels olijfolie
• 3 knoflooktenen in plakjes
• 250 gram boerenkool, blad grofgesneden (of neem 150 voorgesneden)
• sap van ½ citroen
• 9 plakjes bladerdeeg uit de vriezer
• chilivlokken naar smaak
• 1 theelepel hele korianderzaadjes (of eventueel gemalen)
• 125 gram geitenkaas, in stukjes

Bereiding

Verwarm de oven voor op 200 graden. Was de zoete aardappels en snijd ze in de lengte door de helft. Smeer de snijkant in met een scheutje olijfolie en leg ze met die kant naar beneden op een met bakpapier beklede ovenplaat. Zet de aardappels 30 minuten in de oven tot ze zacht zijn, haal ze eruit en laat ze een beetje afkoelen op een bord. Verwarm 3 eetlepels olijfolie in een koekenpan en bak de knoflook er een paar minuten in tot geurig. Voeg de boerenkool toe en bak op middelhoog vuur 10 minuten tot redelijk zacht. Breng op smaak met zout en een kneepje citroensap. Haal het bladerdeeg uit de vriezer en vorm het tot vierkant op de met bakpapier belegde ovenplaat (ik gebruik hetzelfde papier als dat van de zoete aardappel). Druk de randjes aan om er één bodem van te maken.

Trek de schil van de zoete aardappel en doe ze in een kom. Prak met een vork tot grove puree en breng op smaak met zout, wat citroensap en chili. Rooster het korianderzaad 1 minuut in een droge koekenpan en wrijf dan grof in een vijzel. Meng door de puree.

Verdeel de puree over het bladerdeeg, verspreid daarop de boerenkool (inclusief knoflook) en vervolgens de geitenkaas. Zet 20-30 minuten in de oven tot de bodem gaar is en de boerenkool knapperig (pas op verbranden). Lekker met een salade.

Janine en Annemieke Jansen, Joke Boon, Judith Cyrus, Charlotte Kleyn en Bas Robben vertellen in deze rubriek verhalen achter het eten, compleet met recept.

Lees hier eerdere recepten terug

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden