Pesto met ricotta salata

Janine kookt mediterraan, zus en cardioloog Annemieke controleert of al het lekkers ook nog een beetje gezond is.

We hebben allebei een paar huisparty’s in de planning staan deze maand. Wij vinden dat woest gezellig. Alleen al de voorbereiding: een feestje op zich. We gaan weer eens flink op jacht naar leuke nieuwe recepten, want altijd hetzelfde is ook maar zo veel van hetzelfde.

U snapt dat u mag meegenieten, de komende weken. We beginnen vandaag al. Op een van haar zoektochten stuitte Janine op een pestovariant die op pesto alla trapanese leek – met onder meer munt en amandelen – maar deze was extra intrigerend. Er zat ricotta salata in, zoute ricotta. En ricotta, daar doen we veel mee. Het is een heel praktisch goedje, je kunt het bijvoorbeeld prima gebruiken in plaats van room; ricotta is stukken magerder. Of in plaats van slagroom in toetjes. Ricotta salata is geperst, gezouten, gedroogd en lekker. Erg zout, dat wel. Het is in Nederland verkrijgbaar, maar zelfs hier in de hoofdstad moet je er onwijs veel moeite voor doen.

Zelf iets maken wat in de buurt komt is minstens zo leuk. Ooit heeft Janine een setje ‘Zelf kaas maken’ besteld. Niks mee gedaan, natuurlijk. De houdbaarheid van de inhoud was inmiddels allang verlopen. Maar niet verlopen was de handleiding voor het zelf maken van ricotta salata. Officieel duurt dat een week of twee à vier, en dat is zeker de inspanning en het wachten waard. Maar ook na een dag is zo’n ricotta fatta in casa al best boeiend van smaak.

Ingrediënten

• 1 bakje ricotta (250 g)
• 1 tl zout (meer als u oudere ricotta salata wilt maken)
• 35 g amandelen
• 1 flinke teen knoflook
• bakolie
• handje verse munt
• 30 g zongedroogde tomaten
• ½ tl chilivlokken
• 2 el ricotta salata of Parmezaanse kaas
• extra vergine olijfolie

Bereiding

Vermeng de ricotta met het zout en pers het mengsel uit met behulp van een kaasdoek of schone theedoek. Doe het in een vergiet en leg er iets zwaars op, zodat de kaas zoveel mogelijk vocht verliest. Laat hem een nacht in de koelkast. Haal de al wat steviger ricotta uit de doek en leg hem op een bord. Wij vinden hem zo al behoorlijk lekker. Maar echte salata is droger. Zouter, ook. Mocht u daar zin in hebben: wrijf de ricotta een week lang elke dag in met een beetje zout, (een half theelepeltje) met schone handen. En laat hem gewoon in de koelkast staan, het liefst wel apart of onder een kaasstolp of zo, want anders neemt de kaas luchtjes van andere producten over. Na een week of twee is ie nog interessanter van smaak, en na vier weken logischerwijs nog meer. Als er schimmel op ontstaat, veegt u die er gewoon af met een vochtige doek en een beetje zout.

Rooster de amandelen in een droge koekenpan. Stamp ze fijn. Snipper de knoflook. Bak de knoflook en de amandelen lichtbruin. Snij de munt en de tomaten heel fijn en doe beide bij de amandelen. Breng dit verder op smaak met de chilivlokken en een flinke scheut extra vergine. Dan daarover de piepjonge ricotta salata (of Parmezaanse kaas of de twee- of vierweekse zelfgemaakte ricotta). Een prima saus voor pasta, vis of geroosterde groenten.