null Beeld

Koken metJudith Cyrus

Pepperpot

Judith Cyrus

Culinair ontdekker Judith Cyrus beschouwt de wereld als haar keuken. Haar nieuwsgierigheid leidt tot gerechten die voor oog en tong een feestje zijn.

Op 30 november is Barbados een republiek geworden. Al 55 jaar daarvoor riep het eiland zijn zelfstandigheid uit na 400 jaar onder Brits bestuur te hebben gestaan. De eerste president van Barbados was een vrouw. Er was een groots feest om deze bijzondere gebeurtenis te vieren. Als ik denk aan wat daar te eten was, dan zie ik lokale gerechten met vis, rum en cohobblopot op het menu staan. Inderdaad: cohobblopot.

In veel Zuid-Amerikaanse landen tref je in creoolse keukens pepperpot aan. Het is een stoofgerecht dat vele uren op laag vuur mag pruttelen. De ingrediënten lopen sterk uiteen: pepperpot is van oorsprong een restjes-gerecht. Dus werd de pepperpot gemaakt van dat wat voorhanden was. Eén ingrediënt kom ik echter in alle recepten tegen: cassareep. Cassareep lijkt in uiterlijk op soja; het is een dikke donkere substantie gemaakt van ingekookt cassavesap en op smaak gemaakt met kruiden als nootmuskaat, kruidnagel en kaneel. Cassareep geeft een gerecht een bitterzoete smaak én het heeft een conserverende werking.

Het is mij nog niet gelukt cassareep in Nederland te kopen. Vandaar dat ik in dit recept donkere sojasaus gebruik waar ik kruiden, specerijen en de schil van een biologische perssinaasappel aan toevoeg. Dit is typisch een gerecht om in het weekend of op thuiswerkdagen te maken omdat het, net zoals zoveel stoofgerechten lekkerder is als het meerdere dagen zijn werk kan doen. En het woord zegt het al: er gaan pepers in.

Ik geef als richtlijn een chilipeper. Houdt u niet van pittig eten, laat de peper dan weg. Kan de pittigheid u daarentegen bekoren, vervang de chilipeper dan door drie madame-jeanette pepers. In deze variant is de pepperpot ook écht heel pittig.

Voor het gemak gebruik ik een crockpot, maar elke pan met een dikke bodem is geschikt. Uw huis vult zich met de zoete geur van de kruiden en specerijen terwijl u met andere dingen bezig kunt zijn.

Ik eet mijn peperpot met groente naar keus, gekookte cassave of rijst.

Ingrediënten

• 2 eetlepels olie
• 500 gram schenkel
• 200 gram ossenstaart
• 100 gram varkenskrabbetjes
• 1 grote ui, gesnipperd
• 4 tenen knoflook, in plakjes
• 1 laurier
• 1 steranijs
• 5 pimentkorrels
• 1 kaneelstokje
• geraspte schil van 1 sinaasappel
• schil van ½ sinaasappel
• 2 eetlepels bruine suiker
• 1 chilipeper voor de milde versie in stukken gesneden
• 100 milliliter donkere sojasaus
• zout en versgemalen peper

Bereiding

Verhit de olie in de braadpan en bak het vlees rondom bruin. Verwijder het vlees en bak in het vet de ui en knoflook. Voeg de laurier, steranijs, pimentkorrels, kaneelstokjes, rasp en schil van de sinaasappelen, suiker, peper en sojasaus toe. Roer de kruiden om. Voeg het vlees toe en net zo veel water dat het vlees onderstaat. Breng aan de kook, verlaag het vuur en stoof het vlees op laag vuur in 3-4 uur zacht en tot de vloeistof is ingekookt. Voeg zout en peper naar smaak toe.

Janine en Annemieke Jansen, Joke Boon, Judith Cyrus, Charlotte Kleyn en Bas Robben vertellen in deze rubriek verhalen achter het eten, compleet met recept.

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden