Beeld Jörgen Caris / Karin Luiten

Koken met Karin

Penne alla norcina: pasta met worst en ricotta

Dit moet de makkelijkste aflevering zijn van deze zomerserie, want is het eten ergens lekkerder dan in Italië? Zijn de vergezichten ergens zwieriger? De mensen warmbloediger? Niet voor niets zijn het de Italianen die dolce vita en dolce farniente hebben uitgevonden. 

Maar als het gaat om likkebaardend schrijven over Italië, dan moet u natuurlijk niet bij mij wezen, maar bij Onno Kleyn. Zijn nieuwste boek ‘Italië, Mijn verhalen en recepten’ (uitgeverij Nijgh Cuisine), dient u onverwijld in de vakantiekoffer te stoppen. Het lijkt weliswaar een kookboek, en er staan ook heus volop recepten in, maar dit is vooral een fijn leesboek, geschreven door een onvervalste Italiëliefhebber.

“Spaghetti spartelt tegen. Hij doet niet alles wat je hem zegt, is niet gedwee, niet volgzaam, maar heeft een eigen karaktertje. Net zoals een mieren- of bijenvolk is spaghetti een enkel organisme dat bestaat uit een groot aantal kleintjes. Op je bord liggen ze stil, maar je tong geeft ze leven, laat ze kwispelen in de saus, een-tweetjes aangaan met korreltjes gehakt, spekjes of reepjes ui, of weldaad, schelpdiertjes.”

Ik ken niemand die zo kan schrijven over de Italianen, hun eigenaardigheden, hun charmes en vooral: hun eten. En u steekt er nog wat van op ook. Na dit boek zegt u nooit meer ‘pomodori-tomaat’, weet u hoe je spaghetti eet, waarom Italianen geen kaas bij vis blieven en wat de correcte uitspraak is van antica.

Is in Italië alles altijd beter? Welnee. Maar zelfs dat weet Kleyn lekker op te schrijven: “Zo’n volslagen inwisselbaar ristorante zoals Italië er veel kent, met een totaal voorspelbare kaart en een dito resultaat: goed, smakelijk en om onmiddellijk weer te vergeten.”

Ik zou een goeie ligstoel of hangmat uitzoeken, want dit boek heeft één nadeel: als je begint, kun je niet meer ophouden met lezen.

Tips

‘Alla norcina’ kan zowel betekenen met truffel als met worst. Verwarrend, inderdaad, maar dit recept is met worstevlees. Moet u natuurlijk wel lekkere worst kopen, liefst Italiaanse. Vaak wordt er vervolgens room toegevoegd, maar deze oudere versie is met ui en ricotta. De pasta kan van alles zijn. Typisch Umbrisch zijn strozzapreti, ‘priesterwurgers’, een soort stoere spaghetti, maar daarvoor moet u naar een specialiteitenwinkel. Penne zijn echter net zo gebruikelijk, liefst wel van een lekker (Italiaans) merk.

Ingrediënten voor 4 personen

• 400 g penne

• 300 g verse braadworst (bijv. venkelworst)

• 250 g ricotta (kamertemperatuur)

• 100 ml witte wijn

• 1 flinke ui

• 2 el olijfolie

• versgeraspte pecorino

Bereidingswijze

Ik heb de hoeveelheden uit het boek aangepast naar een echt Hollands hoofdgerecht voor 4 personen. Haal de ricotta alvast uit de koelkast en roer los. Snipper de ui en fruit zachtjes in wat olijfolie in een hapjespan. Verwijder de velletjes van de worst, voeg het vlees toe aan de pan en bak op halfhoog vuur met een spatel rul tot de rauwe kleur geheel verdwenen is. Schenk de wijn erbij en laat verdampen. 

Kook de pasta al dente in ruim water met zout. Schep er een kopje kookwater uit en giet dan de pasta af. Doe pasta en ricotta bij de worst in de pan en meng met wat kookwater om de soepelheid te bewaren. Verdeel over 4 borden en bestrooi aan tafel ruimhartig met geraspte pecorino.

Wijntip

Rosso di Montalcino of Vino Nobile di Montepulciano.

Lees ook:

Koken met Karin: een overzicht van alle recepten

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden