Charlotte Kleyn Beeld Oof Verschuren
Charlotte KleynBeeld Oof Verschuren

KokenSpaghettini met pompoen, ­boerenkool en salie

Pastaverminking was ooit volstrekt normaal

Culinair historica Charlotte Kleyn onderzoekt smakelijke verhalen en werkt die uit in haar keuken.

Het was lange tijd in Nederland diepdroef gesteld met de staat van mijn lievelingseten: pasta. Jarenlang kookte men macaroni en spaghetti compleet naar de haaien. Volgens de Wannée, het Kookboek van de Amsterdamsche huishoudschool (mijn druk stamt uit 1916) moet je ‘macaroni in stukjes van 6 à 8 centimeter breken’ (er werd dus spaghetti mee bedoeld), goed wassen en ze dan ‘gaar en bijna droogkoken in kokend water met zout (‘½ uur à 3 kwartier’) voor je er ham en geraspte kaas doorheen roert en het geheel met paneermeel en klontjes boter in de oven bruin laat worden.

Vaker nog was macaroni een toetje: je kookte de pasta in melk en serveerde het met boter en suiker. Ik heb dit ooit eens ­gemaakt en constateerde toen dat het, zoals te verwachten viel, een vreselijk kleffe, slappe zoete hap werd.

Al in 1935 was er een kookboekenschrijfster die dit allemaal maar niets vond. ‘En, wat ik u bidden mag, bederf de goede macaroni toch niet door er met een handvol rozijnen een laf toetje van te maken. Een pittig stukje vlees of een scherpe saus zijn een ­betere combinatie voor deze witte, neutraal smakende spijs, die bij haar zachte blankheid door de toevoeging van suiker té zachtzoet, kortom laf wordt...’, meldt het Kook eens iets anders! Een keur van buitenlandsche recepten. Hoe maak je het wél lekker? Kort koken, vond deze Marion Bekker, en mengen met een saus van tomatenpuree, knoflook, tijm en wijn (!).

Toch vonden ook ná 1935 nog genoeg pastaverminkingen plaats, waarin vermoedelijk vooral studentenhuizen een voorname rol hebben gespeeld. Zo kreeg ik zelf ­ergens pasta met chorizo en appelmoes te eten en gaat er ook een berucht recept voor ‘pasta moeras’ rond (met boursin, spekjes en spinazie à la crème, geloof ik).

Maar niet alle experimenten leveren treurige, slappe, zoete en/of laffe pasta op. Deze winterse saus van pompoen en boerenkool is alles behalve.

Spaghettini met pompoen, boerenkool en salie

Ingrediënten

• 50 g pompoen, in kleine blokjes
• 2 el olijfolie
• 100 g boerenkool, in reepjes
• 1 grote ui, gesnipperd
• 80 g boter
• 3 knoflooktenen, in plakjes
• 5 salieblaadjes, in reepjes
• zwarte peper
• 400 g spaghettini of andere lange pasta
• handje geraspte parmezaan (eventueel)

Bereiding

Verwarm de oven voor op 200 ºC. Meng de pompoen met 1 eetlepel olie en wat zout en doe dit in een ovenschaal. Zet 20 minuten in de oven tot de pompoen zacht is. Meng de boerenkool met de rest van de olie en wat zout en spreid het uit over een bakplaat. Zet 10 minuten in de oven (eventueel tegelijk met de pompoen).

Bak ondertussen de ui op laag vuur in 50 gram boter goudbruin, in 20 à 30 minuten. Voeg de knoflook en salie toe en bak ze op hoger vuur een paar minuten mee. Meng de pompoen en boerenkool met het uimengsel en strooi royaal met zwarte peper. Proef op zout.

Breng een pan water met zout aan de kook en kook de pasta beetgaar. Bewaar een kopje kookwater en giet af. Meng de pasta met de pompoensaus en de rest (30 gram) van de boter. Maak smeuïg met wat kookwater. Lekker met parmezaan (maar zonder kan ook).

Liesbeth Maliepaard, Charlotte Kleyn, Fow Pyng Hu, Samuel Levie en Merijn Tol vertellen in deze rubriek verhalen achter het eten, compleet met recept.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden