Recept

Pasta met paddestoelen en taleggio

Dit is de beste tijd van het jaar om eens verder te kijken dan champignons en oesterwammen. Met een beetje geluk vind je op de markt of bij de groenteboer cantharellen, trompettes des morts, eekhoorntjesbrood en diverse soorten zwammen. Die smaken allemaal voortreffelijk in dit pastagerecht – hoe gevarieerder hoe beter – maar ook met gewone champignons of oesterzwammen wordt het heerlijk. Paddestoelen combineren goed met de uienfamilie (hier sjalot en prei), en met romige kaassoorten met een diepe smaak (taleggio in dit geval). Over het schoonmaken van paddestoelen bestaat veel discussie. Wassen of niet? Schoonborstelen of kort dompelen? Ik kies er zelf meestal voor om paddestoelen schoon te wrijven met een vochtige doek. Wat de pasta betreft kun je ook kiezen – spaghetti, orecchiete, bucatini of penne: allemaal goed.

Ingrediënten

• ca. 500 g (gemengde) paddestoelen

• 1 dunne prei

• 6 takjes tijm

• 2 takjes oregano,

• extra vierge olijfolie, • 2 sjalotten, fijngesnipperd

• zout

• 100 ml droge

witte wijn

• 400 g pasta,

• 2 volle el mascarpone (of ­crème fraîche)

• 100 g taleggio (Italiaanse rood-­bacteriekaas), in stukjes

• versgemalen peper

• 1 el versgeraspte citroenschil


Bereidingswijze

Hoofdgerecht voor 4 personen:

Wrijf de paddestoelen schoon met een vochtige doek of een zacht borsteltje, en snijd ze in niet te kleine stukken. Was de prei grondig. Snijd het witte en lichtgroene deel in dunne ringen. Ris de blaadjes tijm en oregano van de takjes. Verhit 2 el olijfolie in een grote pan, liefst met dikke bodem. Bak de helft van de paddestoelen enkele minuten op halfhoog vuur, tot ze een bruin korstje hebben. Neem ze met een schuimspaan uit de pan, doe ze over op een bord en bestrooi ze met wat zout. Bak de rest van de paddestoelen op dezelfde manier. Verhit nog 2 el olie in dezelfde (nu lege) pan, en fruit de sjalot en prei 3 à 4 minuten tot ze net zacht worden, zonder te laten kleuren. Voeg wat zout, tijm, oregano en wijn toe, en kook zachtjes door tot bijna alle wijn verdampt is. Kook intussen de pasta al dente in ruim gezouten water. Voeg de mascarpone en taleggio toe aan het preimengsel, en warm op laag vuur door tot een romig mengsel. Breng op smaak met (weinig) zout en peper. Schep de pasta, paddestoelen en citroenrasp door de preisaus en warm alle snel door. Maal er peper over en serveer meteen. Lekker met een gemengde groene salade.

Variatie: Je kunt de saus en paddestoelen ook mengen met (zilvervlies)rijst, bulgur of gekookte gerstkorrels, in plaats van pasta.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden