Pasta met courgette, ricotta en citroen

Culinair historica Charlotte Kleyn onderzoekt de verhalen achter ons eten en werkt ze graag uit in haar keuken.

De Amalfikust onder Napels is een van de zonnigste delen van Europa. Dé ster van het gebied is de Sorrento-citroen. Hij is groot en heeft een rimpelige schil vol geurige oliën: het essentiële ingrediënt voor de beroemde en zeer aromatische limoncello uit de regio.

Dat schrijf ik niet omdat ik onlangs de Amalfikust heb bezocht – was het maar waar – maar omdat ik het boek The Land Where Lemons Grow heb verslonden, een heerlijk boek van de Britse tuinhistorica Helena Attlee over de geschiedenis van Italië aan de hand van citrusvruchten. Over onder andere de obsessie in renaissance Florence voor het kweken van de meest bizarre citrusvruchten, het ontstaan van de maffia op citroen- en sinaasappelplantages op negentiende-eeuws Sicilië, de geurige en kostbare bergamot uit Calabrië, en dus over die bijzondere citroen uit Amalfi. Omdat ze veel minder zuur zijn dan andere citroenen, gebruikt men in de regio hele Sorrento-citroenen in allerlei gerechten. Het vruchtvlees wordt dun gesneden en gemengd met gehakte knoflook, olijfolie, een drup wittewijnazijn, fijngesneden verse munt en zout, en als salade gegeten. Fijngehakt gaat het vruchtvlees met rauwe knoflook en peterselie door spaghetti. En na de maaltijd krijg je er schijfjes Sorrento-citroen, besprenkeld met suiker en gemalen koffie.

Citroenen uit Sorrento zijn online te bestellen in Nederland, dus probeer bovenstaande gerechten er eens mee, dat ga ik ook doen. Maar voor doordeweeks is een recept met de simpeler verkrijgbare ‘gewone’ citroenen wel zo makkelijk. Meestal gaat er room door recepten voor citroenspaghetti, maar ik neem deze keer ricotta en courgette. Een ideaal lenterecept, om stiekem bij weg te dromen van zonnige, Italiaanse oorden.

Ingrediënten voor 4 personen

• 3 kleine courgettes (of 1 gewone)
• 2 knoflooktenen
• 400 gram conchiglioni (schelpenpasta, of een andere soort korte pasta)
• 250 gram ricotta
• 1 citroen
• handje verse munt, grofgehakt
• handje geraspte pecorino

Bereiding

Zet een flinke pan water met zout op het vuur.

Snijd de courgettes in niet te kleine stukken, ongeveer zo groot als de pasta. Pel de knoflooktenen en plet ze met een groot mes.

Bak de courgettes en knoflook zachtjes in wat olijfolie. Draai het vuur uit zodra ze zacht zijn, haal de knoflook uit de pan en breng de courgettes op smaak met zout.

Kook de pasta beetgaar. Meng intussen de ricotta, gemalen citroenrasp, een drupje citroensap en de munt door de courgettes. Giet de pasta af, maar bewaar een kopje kookwater. Meng de pasta direct door de saus, met een drup kookwater voor een smeuïge saus. Serveer met de pecorino bovenop.