Pasta met cavolo nero en burrata

Culinair historica Charlotte Kleyn onderzoekt de verhalen achter ons eten en werkt ze graag uit in haar keuken.

Laatst schreef ik nog over hoe de origine van gerechten zo moeilijk is vast te stellen, met de omelet als voorbeeld. Maar er zijn natuurlijk ook gerechten waarvan wél is vastgelegd waar, wanneer en door wie ze zijn bedacht. De beroemde chef Auguste Escoffier bedacht een hele rits aan klassiekers zoals de pêche melba; de Italiaanse restaurateur Caesar Cardini bedacht waarschijnlijk de caesarsalade in de VS of Mexico.

Ik moest hieraan denken toen ik onlangs cavolo nero, ook wel palmkool, bij de Turkse winkel om de hoek zag liggen. Een fantastisch en simpel recept is pasta met een gladde saus van de kool met olijfolie en eventueel parmezaan. Jamie Olivers versie is beroemd, maar ouder is die van het Italiaanse restaurant River Cafe in Londen. Niet toevallig: Jamie begon zijn carrière daar. Oudere, Toscaanse, recepten kan ik niet vinden. Zouden ze in het River Cafe dus de eersten zijn geweest?

In hun versie gaat alleen palmkool en knoflook door de saus, en serveer je er parmezaan over. Jamie mengt de parmezaan erdoor en serveert de pasta met wat ricotta bovenop. Ik doe het deze keer luxe, met burrata en gebakken pijnpoompitjes.

Ingrediënten voor 2 personen

• 220 gram cavolo nero (of boerenkool)
• 2 knoflooktenen, gepeld
• 180 gram paccheri, rigatoni of andere korte pasta
• 25 milliliter lekkere olijfolie + extra

• handje geraspte parmezaan
• handje pijnboompitten
• 1 burrata of buffelmozzarella (haal op tijd uit de koelkast, zodat hij niet te koud is)

Bereiding

Breng een pan gezouten water aan de kook. Scheur de cavolo nero van de nerven (gooi die weg) en hak het blad grof. Blancheer 5 minuten met de knoflooktenen. Schep uit de pan in een vergiet en laat uitlekken. Kook de pasta beetgaar in hetzelfde water. Draai ondertussen de cavolo nero met de knoflook en olijfolie glad in een blender of keukenmachine. Breng op smaak met de parmezaan en zout.

Bak de pijnboompitten goudbruin in een scheut olijfolie.

Giet de pasta af, maar bewaar een kopje kookwater. Doe de pasta terug in de pan en meng er op laag vuur de saus en misschien een drup kookwater door: de pasta moet lekker smeuïg worden. Verdeel over 2 borden. Scheur de burrata of mozzarella door de helft en leg erbovenop. Bestrooi met de pijnboompitten en wat extra parmezaan.