ReceptCharlotte Kleyn
Pasta cacio e pepe
Culinair historica Charlotte Kleyn onderzoekt de verhalen achter ons eten en werkt ze graag uit in haar keuken.
Hét kenmerkende van de elitekeuken in de Europese middeleeuwen was het royale gebruik van specerijen. Geliefd wegens de centrale plek in de geneeskunde, maar ook door het exclusieve en mysterieuze van de smaakmakers, die hier van zo ver en via zoveel tussenhandelaren uit Azië arriveerden, dat niemand wist waar ze precies vandaan kwamen. Of hoe ze groeiden, waardoor allerlei mythes en verhalen de ronde deden. Men dacht dat specerijen uit het aardse paradijs kwamen, ergens in het Verre Oosten. Waar peperkorrels in grote bossen groeiden en vissers grote ladingen gember en kaneel met netten uit rivieren visten. Er was zelfs een specerij die paradijspeper heette – die overigens niet uit het Oosten, maar uit West-Afrika kwam, en helemaal geen peper is, maar familie van de gember.
Zwarte peper kwam volgens Isidorus van Sevilla (560-636) uit ‘het peperland’, waar gevaarlijke slangen de bossen met peperbomen beschermden. Als de peper rijp was, zetten de inwoners van het land de bossen in de fik om de slangen weg te jagen. Zo werd de van nature witte peper door de hitte van het vuur zwart en gerimpeld. We weten niet of deze verhalen serieus werden genomen, maar feit is dat peper eeuwenlang ontzettend kostbaar en gewild was. Hoe alledaags tegenwoordig ook, het is altijd een goed idee om de specerij weer eens in het zonnetje te zetten. In deze pasta uit Rome met slechts pecorino, kookwater en zwarte peper, bijvoorbeeld.
Ingrediënten voor 4 personen
• 4 theelepels zwarte peperkorrels
• 400 gram pasta (buccatini of rigatoni zijn klassiek, maar penne of spaghetti werken ook)
• 160 gram pecorino romano, fijngeraspt
Bereiding
Maal de peper grof. Sommige pepermolens kun je daarvoor op een grovere stand zetten, maar in een vijzel gaat het ook.
Zet een niet té grote pan water op voor de pasta – hoe meer zetmeel het water straks bevat, hoe beter de saus wordt. Kook de pasta twee minuten korter dan de kooktijd aangeeft. Pak tussendoor alvast een kop kookwater uit de pan en doe een flinke scheut in een grote kom. Laat een beetje afkoelen.
Giet de pasta af en laat even staan in de vergiet. Doe de kaas in de kom met het kookwater en meng flink met een vork of garde tot u een smeuïge saus krijgt. Doe dan de pasta erbij en meng goed, voeg nog wat kookwater toe als het te droog is. Meng de zwarte peper erdoor en serveer direct.
Ik gaf er gebakken broccoli en tomatensalade bij.
Janine en Annemieke Jansen, Joke Boon, Judith Cyrus, Charlotte Kleyn en Bas Robben vertellen in deze rubriek verhalen achter het eten, compleet met recept.
