null Beeld
Beeld

ReceptJanine en Annemieke Jansen

Opa’s onverslaanbare bitterballen

Janine kookt mediterraan, zus en cardioloog Annemieke controleert of alles door de gezondheidsbeugel kan.

Wellicht komen wij niet altijd even ‘streng in de leer’ over in onze stukjes. Die indruk strookt dan keurig met de werkelijkheid. Dat willen we namelijk ook helemaal niet zijn, streng in de leer. Wel zijn we er heilig van overtuigd dat er een wereld te winnen valt met enige (of meer) bewustwording van wat nu wel of niet gezond is. Kort samengevat: nuttig vooral onverzadigde vetten en complexe koolhydraten en genoeg eiwitten. Varieer, beperk de omvang van uw porties en kook zelf, met verse ingrediënten. Plus: zorg voor voldoende beweging en probeer regelmatig mensen in levenden lijve te spreken. Dat is alles. Appeltje-eitje! Dat dit ‘alles’ in de praktijk nogal eens niet meevalt geeft ons heel wat inspiratie voor deze column, ha.

Ook wij zijn bourgondisch ingesteld. De verleiding ligt op de loer. Maar ergens moet die gezondheidswinst toch behaald worden, hè?! Dus proberen we door de week streng te zijn voor onszelf: geen alcohol, geen pasta, geen suiker. Annemieke lukt dat veel beter dan Janine, trouwens, maar ja, de eerste is dan ook de dokter. En olala, dan is het opeens alweer vrijdagmiddag: de start van het weekend, tijd voor de vrijmibo. Er mag gedanst worden (ook buiten de borrel, beweging)!

Het voordeel van een paar dagen enigszins spartaanser leven dan je stiekem zou willen is dat je gaandeweg sneller voldaan bent. Alcohol komt ook harder aan, dus drink je vanzelf minder. Om het feest helemaal compleet te maken: onze eigenste bitterballen volgens het recept van wijlen opa Jansen, slager in Almelo, op 4 mei 1943 triest genoeg doodgeschoten door de Duitsers omdat hij net als veel andere ondernemers in staking was gegaan vanwege de aangekondigde Arbeitseinsatz. De bitterballen van opa zijn onverslaanbaar; zelfs die van de hoofdstedelijke bakker leggen het ertegen af. En ze zijn zonder meer duizendmaal beter dan alle kant-en-klare uit de diepvries. We hebben het recept wel een beetje aangepast. De roux maken we niet van boter maar van olie, en we gebruiken de magerste runderlappen die er te koop zijn. Niet alleen rillen wij van lillend rundervet, mager vlees is ook iets gezonder.

Ingrediënten voor ongeveer 25 bitterballen

• 250 g magere runderlappen
• 1 liter water
• 1 bouillonblokje
• 40 g olie
• 60 g bloem plus een bord bloem
• 2 eieren
• scheut melk
• 150 g het liefst fijn paneermeel
• rijstolie
• peper en zout

Bereiding

Breng het water aan de kook. Los het bouillonblokje erin op. Snij het vlees in dunne reepjes en doe ze bij de bouillon. Laat ze zachtjes koken; het water mag absoluut niet constant woest borrelen. Vul het water indien nodig aan. Wij laten het vlees moddergaar worden, het moet dus echt een flinke tijd sudderen, reken op drie à vier uur. Zorg dat er circa 350 ml liter bouillon overblijft. Laat het vlees afkoelen en trek het in draadjes uit elkaar.

En nu de roux. Verwarm de olie in een koekenpan en roer er beetje bij beetje de 60 gram bloem door tot het één geheel is en loslaat van de pan. Voeg dan scheut voor scheut de bouillon toe en zorg dat alles helemaal is opgenomen voordat u er meer bij giet. Mocht de ragout te dun lijken te worden, dan stoppen. Met het draadjesvlees erdoor moet het een dikke ragout zijn. Die stort u op een schaal en zet u een nacht afgedekt met huishoudfolie in de koelkast.

De volgende dag rolt u er bitterballen van (wat overigens prima lukt met een ijsbolletjesschep, zo u die heeft). Eerst door de bloem, dan door paneermeel. Vervolgens neemt u een schaal of bord met de losgeklopte eieren plus wat melk en een beetje zout en peper. Rol de balletjes daar doorheen en dan nogmaals door het paneermeel. En eventueel nogmaals als er nog iets over is. Daarna frituurt u ze in rijstolie (plantaardig, betaalbaar én een hoog walmpunt). Of u vriest ze in voor later.

Janine en Annemieke Jansen, Joke Boon, Charlotte Kleyn, en Judith Cyrus vertellen in deze rubriek verhalen achter het eten, compleet met recept.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden