Beeld portret Jörgen Caris, foto Karin Luiten

Koken met Karin

Muhammara (pikante paprikaspread)

Hummus is dermate ingeburgerd dat elke supermarkt een duizelingwekkende hoeveelheid soorten en maten in de aanbieding heeft. De naturel kikkererwtenpasta is intussen zo gewoontjes dat er kennelijk behoefte ontstond aan wat afwisseling. 

Het begon met een serie pittige varianten, met chilipeper, met harissa, met chipotle, met peppadew, maar daarna was het hek pas goed van de dam en kwam de hummus met een smaakje. Met pompoen, zongedroogde tomaat, biet, kerrie, avocado, pesto, pijnboompitten, mediterrane kruiden, gegrilde paprika, gekarameliseerde ui, knolselderij/truffel, mango, ja zelfs – o gruwel – met chocola. Terwijl hummus naturel, mits goed gemaakt, van zichzelf natuurlijk al verrukkelijk is. Maar ja, daar kun je met goed fatsoen niet meer mee aankomen. Hummus is mainstream geworden. Tijd voor iets nieuws. De dip die nu in opkomst is, is muhammara. Zonder kikkererwten, maar met gegrilde paprika, walnoten en granaatappel. Of om precies te zijn: met granaatappelmelasse of granaatappelstroop. Niet de rode vruchtpitjes, maar het ingekookte sap ervan. Donkerbruin en fris zoetzuur. Heel in de verte vergelijkbaar met balsamicoazijn, maar dan veel zuurder. Fans van kookboekengoeroe Yotam Ottolenghi hoef ik niks meer uit te leggen, hij gooit het zo’n beetje overal door. Het is lekker bij kip en ander vlees, maar wordt vooral gebruikt in sauzen en dressings. Probeer maar eens over bietjes uit de oven of gewokte spinazie. Overigens vooral niet te verwarren met de mierzoete granaatappelsiroop voor aanmaaklimonade, de aloude grenadine.

Terug naar de muhammara. Het dient vaak als borreldip, ik doe het graag op de lunchboterham. De doe-het-zelver moet voor granaatappelmelasse wel even naar een Turkse winkel of delicatessenzaak. En voor u allemaal gaat vragen: ‘Kan het ook met kant-en-klare geroosterde paprika’s uit een pot?’ Ja, dat kan, maar ja, dan kunt u net zo goed meteen zo’n prima bakje muhammara van Maza kopen.

Zelf maken, voor 4 personen

3 rode paprika’s
75 g walnoten
4 knoflooktenen
1 rode peper
2 eetl granaatappelmelasse (of desnoods balsamico met wat citroensap)
1 theel komijnpoeder
zout & peper uit de molen
optie:
chilivlokken/cayennepeper

Verwarm de oven voor op 200 °C. Snij de paprika’s doormidden, verwijder de zaadlijsten. Leg plat op een met bakpapier beklede bakplaat. Verwijder het steeltje van de rode peper en leg erbij. Leg de knoflooktenen (in hun jasje) erbij. Schuif 15 minuten in de oven, verwijder dan de peper en knoflook, geef de paprika’s nog 15 minuten extra tot ze zwartgeblakerd zijn. Doe de paprika’s in een kom, dek af met plastic en laat even staan, zo pelt u de schilletjes er makkelijk af. Doe de kale paprika’s in de keukenmachine, samen met de walnoten, de uit hun jasje gewipte en nu zachte knoflook, de hele rode peper (inclusief zaadjes), granaatappelmelasse, zout, peper en komijn. Maal zo grof of glad als u wilt. Proef op zout en peper. Te braaf? Extra chilivlokken of cayennepeper erbij. Te dik? Wat olijfolie. Te dun? Wat paneermeel, broodkruim of havermout. Of zet het in de koelkast, daar stijft het ook van op.

Lekker op brood, maar ook als borreldip met toastjes, stokbrood of platbrood.

Lees alle recepten van Karin Luiten terug in dit dossier.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden