Mercimek köftesi (rodelinzenköfte)

Culinair historica Charlotte Kleyn onderzoekt de verhalen achter ons eten en werkt ze graag uit in haar keuken.

Het is ramadan, het uitgelezen moment om aandacht te besteden aan een heerlijk boek dat onlangs verscheen: De bijbel van de Turkse keuken van Hale Amus. Zij groeide op in Istanbul als dochter van een Turkse moeder en Palestijnse vader en kwam in 2016 naar Nederland, waar ze Turkse afhaalmenu’s begon te koken. Eindhovenaren hebben geluk, want daar opent Hale binnenkort haar eigen zaak, Turkish Tale.

De rest van Nederland kan de recepten uit haar boek koken, dat ingedeeld is per regio – heel leerzaam, want de regionale keukens blijken heel verschillend te zijn. Zware kost in de bergen, veel groenten en zonnige smaken aan de kust, en natuurlijk de bruisende keuken van Istanbul. In het boek staan alle bekende klassiekers – pilav, linzensoep, börek, baklava, dolma’s, pides, maar ook, althans voor mij, verrassende onbekende gerechten. Zeekraalsalade, posteleinsalade, maïspap met gesmolten kaas, zelfs kikkererwt-aardappelballetjes met uien, tahin, krenten, pijnboompitten en kaneel.

Hale stuurde me een lijst recepten voor wie speciale ramadangerechten wil koken: ramazan pidesi (brood), rodelinzen-bulgursoep, kebabschotel, pilav met bulgar en tomaten, en melk-rozenpudding. Maar ik koos deze vegan köfte van rode linzen. Perfect voor een vroege voorjaarspicknick als het weer eindelijk besluit wat op te klaren, of gewoon voor thuis.

Ingrediënten voor 4-6 personen

• 225 gram rode linzen, gewassen en uitgelekt
• 180 gram fijne bulgur (Turkse winkel)
• 120 milliliter olijf- of zonnebloemolie
• 1 ui, fijngesneden
• 60 gram tomatenpuree
• 25 gram Turkse peperpasta (Turkse winkel)
• ¾ theelepel komijnpoeder
• 1 theelepel pul biber (Turkse winkel)
• 20 gram bladpeterselie (blaadjes), fijngesneden
• 4 lente-uien, in fijne ringen
• 3 little gem sla, bladeren losgetrokken
• 1 citroen, in partjes

Bereiding

Breng de linzen in een ruime pan met 650 milliliter water aan de kook op middelhoog vuur, schep het bovendrijvende schuim eraf. Zet, zodra het water kookt, het vuur laag en kook afgedekt 20 minuten tot al het water is opgenomen, roer af en toe. Schep de bulgur erdoor en laat afgedekt in 30 minuten gaarstomen.

Bak intussen de ui in de olie op middelhoog vuur in een ruime koekenpan, in 8-10 minuten. Voeg de tomatenpuree en peperpasta toe en bak 2 minuten al roerend mee. Draai het vuur uit.

Meng het uienmengsel met de komijn, pul biber en ¾ theelepel zout door het linzen-bulgurmengsel en kneed 2 minuten. Kneed dan de peterselie en lente-ui erdoor.

Bekleed een serveerschaal met de slabladeren. Kneed stukjes deeg ter grootte van een walnoot tot langwerpige, torpedovormige balletjes, verdeel ze met de citroenpartjes over de sla en serveer. Eet uit de hand door een of twee köfte in een knapperig slablad te stoppen en knijp er wat citroensap over.