null Beeld
Beeld

ReceptJanine en Annemieke Jansen

Mangalitzakarbonades met waterkers en sinaasappelsaus

Janine kookt mediterraan, zus en cardioloog Annemieke controleert of alles door de gezondheidsbeugel kan.

‘Mijn grootmoeder was de eerste vrouwelijke slager van het land.’ Aldus de website van onze broer. Of Maarten op dit punt de waarheid spreekt hebben we nooit gecheckt. Feit is wel dat wij Jansens echte vleesliefhebbers zijn. Hierdoor zitten we in een soort spagaat, in die zin dat je het vandaag de dag haast niet kunt maken om vlees te propageren. Dierlijke vetten zijn verzadigd en daar slibben je aderen van dicht. Toch? Dit even los van de bio-industrie en zo.

Maar dan is daar onze broer, niet voor één gat te vangen. Die begon een paar jaar geleden op diervriendelijke wijze mangalitza’s te fokken, een Hongaars varkensras. De dieren hebben een schattige krulvacht en een dikke speklaag tegen de Oost-Europese kou. Broerlief beweerde dat het vlees van zijn mangalitza’s wemelde van de omega 3, een onverzadigd vetzuur waar de mensch beter van wordt in plaats van slechter. Tegenwoordig kunnen we bijna van een hype spreken, als het om omega 3 gaat. Op bijna alle verpakkingen in de supermarkt staat ‘MET OMEGA 3!’ (binnenkort ook op uw rol vuilniszakken).

Annemieke vond Maartens uitspraak over zijn omega 3-rijke mangalitza’s machtig interessant en liet het allemaal uitzoeken. En jawel! Terwijl doorsnee varkensvlees vooral verzadigde vetzuren bevat, bestaat het vet in het vlees van een diervriendelijk gefokte rode mangalitza voor maar liefst 65 tot 70 procent uit onverzadigd vet, waarvan een groot deel omega 3. En dan zit het ook nog vol antioxidanten. Hoera!

Tijd voor een rasechte omega 3-maaltijd. Mocht u niet aan mangalitzakarbonades kunnen komen, ga dan voor varkens die met vers voer zijn grootgebracht; de goede stoffen in het voer belanden deels in het dier. Over de waterkers van dit gerecht: het is een van de weinige groentes met een serieus gehalte aan omega 3. Een heerlijke sinaasappelsaus, tot slot, verfrist vlees en kers. We bereiden de karbonades zoals onze moeder dat vaak deed, gepaneerd. Paneren is bij uitstek geschikt voor droog vlees, dat een mangalitza niet echt te bieden heeft, maar we doen het lekker toch. Over het vet in zo’n Hongaars wolvarken: behalve dat het gezond is, maakt het het vlees ook heerlijk mals, als je het goed bereidt.

Ingrediënten

• 2 sinaasappels
• 1 tl honing
• 2 eieren
• zout en peper
• panko of paneermeel
• bakolie (gewone olijf- of rijstolie)
• 4 rib- of haaskarbonades
• niet weinig waterkers
• extra vergine olijfolie

Bereiding

Pers de sinaasappels en laat het sap met de honing op laag vuur een half uur inkoken. Klop de eieren los in een diep bord, kruid ze met zout en peper en doe het paneermeel in een tweede diep bord.

Haal de karbonades door het ei, daarna door het paneermeel en herhaal dit. Verwarm een scheut olie en bak de karbonades aan beide kanten bruin. Laat ze op laag vuur met het deksel losjes op de pan in een minuut of twintig garen.

Was de waterkers goed, drapeer een flinke hoeveelheid op vier borden, beetje zout en peper en een forse scheut lekkere olijfolie erover. Leg op het bedje van waterkers een karbonade en besprenkel die enthousiast met de sinaasappelsaus (die u trouwens kunt verdunnen met lekkere olijfolie).

Janine en Annemieke Jansen, Joke Boon, Charlotte Kleyn, Natasja Kilerciyan en lezers van Trouw vertellen in deze rubriek verhalen achter het eten, compleet met recept.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden