Maak je zuurkool zelf

Samuel Levie staat op de bres voor goed voedsel en zoekt de verhalen achter ons dagelijks eten.

Kimchi is overal. Hippe tenten verkopen kimchipannenkoeken en bij een bekende bakkersketen is de kimchitosti al jaren dé hardloper. Kimchi is lekker, maar met het steeds populairder worden van de Koreaanse gefermenteerde kool verdween onze eigen variant een beetje uit beeld. Zuurkool.

Het is mijn favoriete wintermaal en ik deed de afgelopen weken wat onderzoek naar hoe het in Nederland gegeten wordt. In Nederland lijkt iedere familie zijn eigen zuurkoolrecept te hebben. Tropisch fruit als ananas en banaan speelt daarin opvallend vaak een hoofdrol en Nederlanders houden ervan hun zuurkool in stamppot te verwerken en dan met een flinke lading kaas onder de grill te zetten. Een andere geliefde toepassing van zuurkool is op een hotdog.

Doordat zuurkool wereldwijd bekend is onder de noemer Sauerkraut wordt onterecht gedacht dat het een Duitse bereiding van witte kool is. In Azië is droog pekelen en fermenteren van oudsher veel gebruikelijker dan in Europa. Het is daarom waarschijnlijker dat zuurkool vanuit China naar het Westen is gebracht door de Tartaren. Er gaan verhalen de ronde over hoe deze paardrijdende woestelingen per toeval zuurkool ontdekten. Paardenzweet vermengde zich met de kolen die zij in hun leren zadeltassen vervoerden en zo begon een smakelijk fermentatieproces.

Dezelfde aardewerk potten

Om mijn zuurkoolkennis bij te spijkeren, belde ik met Simone van Thull van Thull’s deli. Zij vertelde me hoe zij al jaren in dezelfde aardewerk potten zuurkool maakt en dat de aanwezigheid van de juiste bacteriën het procedé flink versnelt.

Veel mensen hebben last van fermentatieangst - wat nergens voor nodig is. Fermenteren is een simpele techniek die al sinds mensenheugenis wordt toegepast. Het grootste verschil met andere kooktechnieken is dat je er tijd voor nodig hebt.

Bereiding

Snijd de witte kool ragfijn en doe deze in een zuurkoolpot met waterslot. Als je die niet hebt kun je ook een (afsluitbaar) emmertje of een vat gebruiken. Doe hier de peperkorrels, laurier en het zout bij en kneed het geheel heel goed. Het zout moet zich goed over de kool verspreiden en de sappen moeten uit de kool vrijkomen. Blijf doorkneden tot de kool zoveel sap loslaat dat je als je de kool aanduwt, het bijna onder zijn eigen sappen komt te staan. Lukt dit nog niet, dan is dat geen probleem. Het zout onttrekt nog meer vocht, dus wacht dan een dag en duw de kool opnieuw aan.

Leg folie over de kool en zet daar een bord op waar je vervolgens weer gewicht op zet. Ik gebruik een baksteen, maar een pak suiker kan ook. Laat het geheel minimaal twee weken staan op kamertemperatuur, maar check de zuurkool af en toe. Mocht er onverhoopt schimmel ontstaan, dan is dit geen ramp. Verwijder het wel even.

Proef het na een week of twee. Vind je het al zuur genoeg? Kook ermee of zet de zuurkool in koelkast om verdere verzuring tegen te gaan. Heb je de kool liever zuurder, dan laat je hem gewoon nog een tijdje staan.

Liesbeth Maliepaard, Charlotte Kleyn, Fow Pyng Hu, Samuel Levie en Merijn Tol vertellen in deze rubriek verhalen achter het eten, compleet met recept.