Lof-kastanjesalade

Culinair historica Charlotte Kleyn onderzoekt de verhalen achter ons eten en werkt ze graag uit in haar keuken.

Kastanjes lijken tegenwoordig gedoemd tot een paar eetmomenten per jaar: in de winter met spruitjes, en misschien op vakantie in het buitenland geroosterd bij een kraampje, of in een toetje (mont blanc, marrons glacés). Maar eeuwenlang speelden kastanjes een heel belangrijke rol in het Europese dieet.

In het enige overgebleven Romeinse kookboek staat een recept voor linzen met kastanjes, specerijen en kruiden; in de renaissance serveerde de Italiaanse kok Scappi ze geroosterd met rozenblaadjes, suiker, zout en zwarte peper. Ook in de Lage Landen werden ze geroosterd, op straat. Het middeleeuwse stadsbestuur van Amsterdam moest de verkoop zelfs aan banden leggen, omdat het te veel stankoverlast gaf. Ook in achttiende- en negentiende-eeuwse Nederlandse kookboeken kom ik ze vaak tegen, in zoete taart, hartige soep, gevulde kool en gestoofd met spruitjes of boerenkool.

Laten we de kastanjes niet vergeten en vaker eten. Bij supermarkten en delicatessenwinkels koop je ze reeds gekookt en gepeld (vacuüm verpakt of in een pot), bij Turkse winkels onbewerkt, dan moet je ze zelf nog roosteren of koken. Ik heb graag een pot of pakje kastanjes in huis en doe ze vaak in een frisse wintersalade. Ze geven romigheid en substantie en zijn daarmee een lekker contrast met frisbittere sla, zoetzure granaatappelpitjes en pittige mosterdvinaigrette.

Ingrediënten voor 2 personen

• 1 eetlepel dijonmosterd
• ½ eetlepel rodewijnazijn
• 3 à 4 eetlepel olijfolie
• 3 struikjes wit- of roodlof
• bosje radijsjes
• 100 g gepelde en gegaarde kastanjes (vacuüm/pot)
• handje granaatappelpitjes

Bereiding

Klop een vinaigrette van de mosterd, azijn, olijfolie, een drupje water en wat zout. Doe in een bakje of potje tot gebruik. (Tip: maak een driedubbele hoeveelheid en bewaar die in de koelkast, zo heeft u de hele week snel een salade in elkaar gedraaid).

Trek de blaadjes van de wit- of roodlof los en doe in een kom. Snijd de radijsjes in kwarten en doe erbij. Als er radijsblad aan de bos zit dat er fris uitziet, kun u dat ook toevoegen (was en droog het eerst). Verkruimel de kastanjes in stukken en doe bij de sla. Strooi de granaatappelpitjes erbij en meng de vinaigrette erdoor.

Dit is ook een goed lunchrecept om mee te nemen naar kantoor. Bereid alles de dag tevoren, maar meng de vinaigrette er pas door als u de deur uitgaat.