Linzen met eend of paddestoelen

Ingrediënten

• 2 gekonfijte eendenbouten of 400 g gekonfijte eendenmaagjes of 400 g kleine kastanjechampignons
• 400 g gekookte linzen du Puy
• sjalotjes, gesnipperd
• 2 tenen knoflook, niet té fijn gehakt
• 4 takjes tijm, alleen de blaadjes
• naaldjes van 1 takje rozemarijn, fijngesneden
• citroensap en -rasp
• bosje platte bladpeterselie (fijngesneden)
• 1 flinke rode biet
• rucola en/of andere groene blaadjes
• 4 sneden zuurdesembrood, in blokjes gesneden
• eendenvet of olijfolie

Bereidingswijze

Heel januari mag je elkaar nog alle goeds toewensen. Vandaag dus de laatste kans om volgens Italiaanse traditie de kans op materiële voorspoed dit jaar te vergroten: linzen eten, want die minipeulvruchtjes hebben iets van muntjes weg.

Verwarm de eendenbouten (of -maagjes) met al het eendenvet dat ­erbij zit in een pan op laag vuur. Schep de bouten zodra het vet gesmolten is uit de pan en laat ze in een vergiet boven de pan uitlekken.

Verhit een paar eetlepels van het vet in een pan met dikke bodem. Fruit hierin knoflook en sjalot met de tijmblaadjes en de fijngesneden rozemarijnnaaldjes. Voeg de uitgelekte linzen toe, laat ze warm worden en roer er citroenrasp naar smaak door. Trek het vlees van de eendenbouten aan vlokken (of snijd de maagjes in blokjes), meng die door de linzen en laat alles nog eens goed doorwarmen.

Verhit nog wat van het eendenvet en bak de croutons goudbruin. Bestrooi ze met peper en zout. Schaaf de biet in dunne plakjes, bedruppel ze met citroensap en strooi er wat geraspte citroenschil en peper en zout over. Laat ze even marineren.

Roer het grootste deel van de peterselie door het linzenmengsel. Verdeel de rucola en/of ander groene blaadjes op de borden en daarop het linzenmengsel. Drapeer de plakjes rode biet, inclusief citroenrasp, op het linzenmengsel en bestrooi de warme salade met croutons en de rest van de peterselie.

Fruit, als u de paddestoelenversie maakt, knoflook en sjalot niet in eendenvet, maar in olijfolie en warm het mengsel samen met de linzen op. Bak de kastanjechampignons (halveer ze als ze niet klein genoeg zijn) in een koekepan op hoog vuur kort in weinig olijfolie. Roer de paddestoelen, zodra ze vocht loslaten, met royaal peterselie door het linzenmengsel. Bak de croutons in olijfolie. Maak de warme salade verder zoals die met eend.