KokenLamsstoof met ui en warme specerijen

Lamsstoof met ui en warme specerijen: rijke mix vol nieuwe smaken

Beeld Oof Verschuren

Kookboekenschrijver Merijn Tol houdt van de Arabische en de mediterrane keuken en eten dat mensen verbindt.

En daar ben ik dan met de laatste van dit jaar. Jullie zijn als onzichtbare lezers een beetje mijn vriend geworden. En dat is precies waar ik dit jaar graag mee ­afsluit: hoe kunnen we onszelf met elkaar verbinden? Door samen te koken!

Dat is als een stoofpot vol ingrediënten: vlees, specerijen, groente, allemaal nog losse dingen. Dan gaan ze bij elkaar, deksel erop, laag vuurtje en onder de deksel gaan ze met elkaar praten, fluisteren, liedjes zingen en elkaar honderduit bevragen. Haal je daarna de deksel eraf, dan komt er een intens zalige geur van saamhorigheid uit. Alles mengt en transformeert zich. Tot nieuwe geuren, nieuwe smaken. De complexiteit van diversiteit in een nieuw gerecht.

Zou dat onze samenleving kunnen zijn? Dat het kan, weet ik. Ik heb het zo vaak meegemaakt. Vorig jaar kookte ik met Algerijnse en Marokkaanse dames in Marseille, en na afloop waren we één grote familie. Hetzelfde ontstond toen ik kookte op het plein in Beiroet met de revolutiemensen. En nu in deze gekke coronatijd kookten we in Nederland ook samen, wel op afstand, met mondkapjes op, in kleine teams. Maar toch, de kracht van samen zwelde aan als vanouds. De smaken, de geuren, de verhalen kwamen los.

Ik leerde van de Libanees-Armeense Maria haar zalige tolma’s: gevulde koolbladeren met bulgur, kikkererwten, paprikapasta en knoflook. We hadden het over het Beiroetse drama en ontdekten gezamenlijke vrienden. Venezolaanse Amsterdammer Fernando maakte tamales, met Thaise dressing van initiatiefnemer Maureen en Liesbeth. We maakten Mohammeds Syrische kip, hij zat met covid plus kersverse baby thuis. Ikzelf maakte shafoot uit Jemen en de Egyptische visköfte die je nog kent.

En er was meer. Mijn köfte frituurde ik in een halfopen caravan, samen met de ­Pakistaanse Badr. Zij frituurde haar samosa’s. Ze bleek getrouwd met een Egyptenaar en kookte een heerlijke mix. Het was een fantastisch gesprek waaruit weer bleek: zo anders zien we eruit, maar zoveel lijken we op elkaar.

Lamsstoof met ui en warme specerijen (voor 4 personen)

• 500 g lamsschouder
• ½ kg sjalotten
• 2 bollen knoflook
• olijfolie
• 2 reepjes sinaasappelschil
• 1 pijpje kaneel
• ½ el kardemonpeulen
• 1 el komijnzaad
• 1 el gedroogde rozenblaadjes
• ½-1 el zwarte peper
• 1 el korianderzaad
• 3-4 pimentkorrels
• 1 bosje peterselie, fijngehakt
• 400 g kikkererwten

Bereiding

Snijd het vlees in grove stukken. Bestrooi met zout. Snijd de sjalotten in halve ringen en pel alle knoflook. Verhit een flinke scheut olie en bak het vlees rondom aan op hoog vuur. Zet het vuur laag en voeg de uien en knoflook toe. Voeg de sinaasappelschil en kaneel toe. Stamp alle specerijen grof in de vijzel en voeg toe met zout en zwarte peper. Voeg de peterselie toe. Voeg zoveel water toe dat het vlees onderstaat en laat op laag vuur helemaal gaarstoven in 2 tot 3 uur. Voeg af en toe nog wat water toe als nodig. Of gebruik de ultrasnelle snelkookpan, aanrader! Roer de kikkererwten erdoor. Eet en deel met vers platbrood, labneh en een fijngesneden salade van tomaat, komkommer en verse kruiden, zoals peterselie en munt.

Liesbeth Maliepaard, Charlotte Kleyn, Fow Pyng Hu, Samuel Levie en Merijn Tol vertellen in deze rubriek verhalen achter het eten, compleet met recept.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden