null Beeld

ReceptBas Robben

Lamsspiesjes met komijn

Bas Robben

Kookboekenschrijver Bas Robben kookt graag met kennis en heeft soms heimwee naar Drenthe en Taiwan.

Op sommige plekken kom je als als Amsterdammer gewoon liever niet. Dan heb ik het niet over de Kuip, maar over de vele mismaakte toeristenstraten waar de steakhouses en pizzeria’s vechten om de portemonnee van trainingsbroekendragende Engelsen die net een joint hebben gerookt bij de Bulldog. De Lange Leidsedwarsstraat is er daar een van. Toch belandde ik er laatst, om het tijdens de pandemie geopende restaurant Xi’an Delicious Foods te ontdekken: een Chinese zaak, onooglijk maar authentiek ingericht, waarschijnlijk vernoemd naar de niet-dezelfde maar heel beroemde zaak Xi’an Famous Foods in New York. Ze hebben ook een vergelijkbare kaart. Het zijn zaken waar je vooral brede noedels naar binnen slurpt terwijl de chiliolie tegen je mooie overhemd opspat.

Van die New Yorkse vestiging is nu een gelijknamig kookboek verschenen, dat ramvol recepten zit uit de regio Xi’an, waar ook het terracottaleger huist. Over hoe je handgetrokken noedels maakt (echt een karwei), spruitjes met garnalensaus, scherpzure soep waar ik geen genoeg van krijg door de zwarte wolkenoren die er in reepjes ingaan en een trits aan spiesjes met inktvis, rund en orgaantjes van de kip. Ik maakte de lamsspiesjes met komijn op de barbecue op het balkon, terwijl de bovenburen mij vervloekten. Gebruik het liefst metalen spiesjes, die kun je hergebruiken en garen het vlees door de opwarming ook sneller van binnen. Als je bamboespiesjes gebruikt, moet je die eerst een uurtje in water laten weken zodat ze niet verbranden.

Ingrediënten voor circa 10 spiezen

• 900 g ontbeende lamsbout
• 2 eetlepels shaoxingwijn (of sake)
• 1 theelepel zout + extra
• ½ theelepel witte peper
• 1 theelepel szechuanpeperkorrels
• 2 lente-uien, in dunne ringen
• 4 cm gember, geschild en fijngehakt
• kleine rode ui
• ½ eetlepel grof gemalen komijn
• 2 theelepels chilipoeder
• ½ eetlepel geroosterd sesamzaad

Bereiding

Snijd het vlees in blokjes van 2 cm. Meng de shaoxingwijn, zout, witte en szechuanpeper, lente-ui, gember en rode ui in een kom en kneed het vlees erdoor. Dek af en laat 1 uur in de koelkast marineren. Verhit intussen de barbecue voor.

Rijg de blokjes lamsvlees aan de spiezen en druk ze daarbij niet te stevig op elkaar. Probeer ook magere stukjes vlees af te wisselen met vettere stukjes.

Rooster de spiesjes in 4 minuten rondom bruin zodat ze een klein korstje krijgen. Bestrooi dan de bovenkant van de spiesjes met de helft van de grof gemalen komijn en het chilipoeder. Draai het vlees om en herhaal dit met de andere helft van de smaakmakers. Leg ze op een bord en bestrooi ze met wat zout en de geroosterde sesamzaadjes.

Janine en Annemieke Jansen, Joke Boon, Judith Cyrus, Charlotte Kleyn en Bas Robben vertellen in deze rubriek verhalen achter het eten, compleet met recept.

Lees hier eerdere recepten terug

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden