Krieltjes met asperges, oesterzwam en pangrattato

Kookboekenschrijver Bas Robben kookt graag met kennis en heeft soms heimwee naar Drenthe en Taiwan.

Nog voordat Joris Luyendijk met zijn vinkjes ten tonele verscheen, waren er de Ik kies bewust-vinkjes. Die markeerden de gezondste keuze binnen een productcategorie. Dus wanneer je dan voor het mayonaise-schap stond, dook er ineens een vinkje in je ooghoek op: ha, een bewuste keuze! En dat je die dan precies niet koos, want wie heeft er trek in iets wat Friteslijn heet? Het vinkje verdween, de Friteslijn bleef en er kwam een alarmerend stoplichtachtig spectrumsymbool voor terug. De Nutri-Score is nu het symbool dat ons richting een gezondere voedingskeuze moet leiden. De groene producten schreeuwen vanuit het schap: eet mij en je huid zal stralen, de rode producten bulderen: je gaat mij toch niet eten, je bent toch geen kliko?

Dat we dit soort signalen nodig hebben om gezonder te kiezen is triest genoeg, maar wel een goede zaak. Want het stimuleert fabrikanten ook om hun satésaus, crackers of muesli te verbeteren. Door ze een beetje aan te passen, iets meer vezels en iets minder suiker, kan een geeltje een groentje worden. Fabrikanten moeten, áls ze het label gebruiken, al hun producten ervan voorzien en kunnen dus niet het label weglaten op hun ongezondste transvetbommetjes. Beter is het om producten te gebruiken waar helemaal geen label op geplakt wordt omdat die niet uit de fabriek komen. En voor zo’n labelloos dieet geef ik deze week een recept.

Ingrediënten voor 4 personen

• 750 gram krieltjes, ongeschild
• 1 kleine knolselderij, geschild en in blokjes
• 400 gram asperges, geschild en in stukken
• 50 gram boter
• 5 takjes tijm
• 4 laurierblaadjes
• 1 tl zwarte peperkorrels
• 0,5 liter groentebouillon
• 4 el olijfolie
• 2 koningsoesterzwammen, in plakjes
• 50 gram panko of broodkruim
• 50 gram blanke hazelnoten, gehakt
• 1 tl venkelzaad, gekneusd

Bereiding

Verwarm de oven voor op 120 graden hetelucht.

Doe in een hoge ovenschaal (die je bijvoorbeeld gebruikt voor lasagna) de krieltjes, knolselderij, asperges, boter, tijm, laurier, peperkorrels en groentebouillon. Dek af met een deksel of aluminiumfolie en stoof 50 minuten in de oven. Haal dan de folie eraf en laat nog 10 minuten garen tot de aardappels gaar zijn.

Verhit een kwartier voordat de stoof klaar is de helft van de olijfolie in een wijde koekenpan. Bak op middelhoog vuur omscheppend de paddenstoel in zo’n 8 minuten goudbruin. Schep uit de pan op een bord.

Schenk de rest van de olijfolie in de pan en roerbak nu de panko met de hazelnoten, het venkelzaad en wat zout. Dit is de pangrattato.

Serveer de stoof met de gebakken paddenstoel en schep de pangrattato erover.