Charlotte KleynBeeld Oof Verschuren

ReceptSnelle tortellini in brodo

Koken op een berg van geraspte parmezaan

Culinair historica Charlotte Kleyn onderzoekt smakelijke verhalen en werkt ze graag uit in haar keuken.

De ‘Decamerone’ (1353) van Boccaccio staat deze periode hoog in de verkooplijsten van boekhandels, acteurs lezen er dagelijks online uit voor op ita.nl en ook ik schafte aan het begin van de isolatieperiode een exemplaar aan. (Ik las de vertaling van Frans Denissen.)

De belangstelling is logisch: het verhalenboek speelt zich af tijdens een pestepidemie in Florence. Een groep jongeren verlaat de zieke stad om in leegstaande villa’s in de heuvels te eten, drinken, dansen en elkaar verhalen te vertellen, die vaak dezelfde strekking hebben. Minnaars, vreemdgangers, geile pastoors en hitsige nonnen vullen de bladzijden. Vaak is er een vrouw uit de hogere klasse, zó mooi, deugdzaam en welopgevoed, dat de mannen wel verliefd op haar móeten worden. Er volgen stoeipartijen ‘ter beider grote voldoening’, de nodige misogynie en net zo vaak een goed als een slecht einde.

Over eten en drinken was Boccaccio minder uitgebreid. De jongelui eten vaak en veel, maar wát er op tafel komt mogen we zelf bedenken. Ook in de verhalen houdt het niet over, op een paar passages na. In eentje wordt een nobele ridder verliefd op de ‘beeldschone en innemende echtgenote’ van zijn vriend. Na wat attenties ‘vierden ze samen hun lusten bot’, maar de echtgenoot komt achter hun verhouding, doodt de minnaar en rukt diens hart uit zijn borst. Eenmaal thuis vraagt hij zijn kok dit ‘everzwijnhart’ klaar te maken en de echtgenote peuzelt het hart, ‘gekruid met de fijnste specerijen’, met smaak op. Als ze erachter komt wat ze heeft gedaan, springt ze uit wanhoop uit het raam.

In een ander verhaal wordt iemand wijsgemaakt dat de Baskische stad ‘Carnavalia, voornamelijk de wijk Eldorado’, een luilekkerland is, met wijnranken die zijn opgebonden met worstjes, een beekje met onverdunde witte wijn, en een berg van geraspte parmezaan, waarop mensen de hele dag macaroni en ravioli staan te koken, in het vleesnat van kapoenen. Een voorloper van tortellini in brodo (bouillon), de klassieker uit Bologna?

Het recept

• 500 g groenten in kleine stukjes (bijvoorbeeld: ui, wortel, bleekselderij, prei)
• 2 el olijfolie
• 5 peperkorrels
• 2 laurierbladeren
• (de takjes van *) een bosje peterselie
• 2 takjes verse tijm (of 1 tl gedroogde)
• 2 paddestoelbouillonblokjes (of zout)
• 400-500 g tortellini (vers of gedroogd), vulling naar keuze
• handje parmezaan

(* Gooi die nooit weg, maar bewaar in de vriezer voor dit soort momenten)

Bereiding

Zelf bouillon maken en vers pastadeeg maken en vullen is heerlijk om te doen als je nu zoveel extra tijd hebt, maar dat recept past niet in deze rubriek. Ik maak een snelle groentebouillon en kook er tortellini uit de winkel in. Ik kocht voor het eerst gedroogde tortellini, die me alles meevielen.

Bak de groente in de olie al omscheppend 5 minuten in een braad- of soeppan. Voeg de peper, kruiden, bouillonblokjes of wat zout en 1½ liter koud water toe en breng aan de kook. Draai het vuur laag en laat zachtjes een uur afgedekt pruttelen. Zeef de bouillon (bewaar de groenten *) en proef op zout.

Kook de tortellini in de bouillon (zie kooktijd op verpakking) en schep in borden. Giet in elk bord wat extra bouillon en rasp er parmezaan over.

(* Bouillon over? Pureer de volgende dag met de overgebleven groenten en extra water voor een snel soepje.)

Liesbeth Maliepaard, Charlotte Kleyn, Fow Pyng Hu, Samuel Levie en Merijn Tol vertellen in deze rubriek verhalen achter het eten, compleet met recept.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden