null Beeld
Beeld

ReceptJanine en Annemieke Jansen

Knoflooksaus à la française

Janine en Annemieke Jansen

Janine kookt mediterraan, zus en cardioloog Annemieke controleert of al het lekkers ook nog een beetje gezond is.

Het thema olie blijft tamelijk hot, zo blijkt; we krijgen er regelmatig mails over. Voordat we ons eerste kookboek begonnen te schrijven, deden we onder meer onderzoek naar het hoe, wat en waarom van olie. We vinden het heel belangrijk dat u en wij gezond én lekker kunnen eten, onder meer omdat het gemakkelijker is om smakelijk eten onderdeel te maken van je leefstijl dan geen lekker eten.

Daarom bakken en frituren wij van Jansen & Jansen regelmatig. Maar dan wel graag zo gezond mogelijk. Het onderwerp olie is best ingewikkeld. Wat voor ons voorop staat bij bakken en frituren is: het gebruikte vet moet plantaardig zijn, dus bijvoorbeeld geen ghee of boter. Dierlijk vet bevat namelijk verzadigde vetzuren. Hoe minder verzadigde vetzuren u binnenkrijgt, hoe gezonder. U kunt dus beter de roomboter bewaren voor een zondags sneetje brood dan dat u in één keer een half pakje wegbakt. Het vet in roomboter bestaat voor ongeveer 65 procent uit verzadigde vetzuren. Ook rijstolie en olijfolie bevatten verzadigde vetzuren, maar verhoudingsgewijs heel weinig, zo’n 15 tot 20 procent.

Voor het frituren kozen wij aanvankelijk voor rijstolie. Dat leek betere papieren te hebben dan zonnebloemolie, onder meer vanwege het iets hogere walmpunt. Maar sinds onze enthousiaste overstap naar rijstolie is de prijs exorbitant gestegen! Er zal geen causaal verband zijn, ha, maar tegenwoordig kiezen we meestal voor gewone – geen extra vergine – olijfolie. Die keuze durfden we pas te maken nadat we de proef op de som hadden genomen. Onze thermometer bleef tijdens het frituren onder het walmpunt hangen. Prima, dus.

Vandaag gaan we niet frituren, maar maken we een dressing voor over groenten, omdat daarbij de geweldige eigenschappen van olijfolie het beste tot hun recht komen. Ditmaal in de vorm van een sauce aillade, een huwelijk van olijfolie (hier wel extra maagdelijke), walnoten en behoorlijk veel knoflook. De saus schijnt oorspronkelijk uit de Franse Languedoc te komen. U kunt natuurlijk gerust ook hazelnoten nemen, amandelen of pistachenoten. En de saus is ook heerlijk over vis of vlees. Een multifunctioneel gevalletje, zeg maar. Als rechtgeaarde polyfenolenfans bakken we er ook wat groente bij. In gewone olijf- of rijstolie.

Ingrediënten voor vier personen

• 50 gram walnoten, ongebrand en ongezouten
• 2 teentjes knoflook
• 1,5 deciliter extra vierge olijfolie
• snufje zout
• paar stukjes citroenschil
• 1 krop romaine/romanasla of 3 little gems
• 1 venkel
• sap van een halve sinaasappel
• bakolie

Bereiding

Rooster de walnoten kort in een droge koekenpan. Ontdoe de knoflookteentjes van hun schil en snij ze grof. Wrijf de walnoten samen met de knoflook, de extra vierge olijfolie en het zout tot een puree. Als de saus nog wat dik is: meer olie, pas de problème. In de Languedoc doen ze er doorgaans nog veel meer knoflook in, maar dat is niet echt aan te raden, want rauwe knoflook is nogal scherp. Maar wilt u meer: niets of niemand houdt u tegen. Voeg de citroenschil toe. En eventueel, als u hebt en wilt, een scheutje sterke drank: brandy, kirsch, eau de vie.

Drapeer de slablaadjes op een schaal. Snij de venkel in dunne schijven en bak ze in olie tot ze enigszins gekaramelliseerd zijn. Voeg dan het sinaasappelsap toe. Bak ze nog even. Beleg de sla met de venkel en voeg vervolgens de sauce aillade toe.

Janine en Annemieke Jansen, Joke Boon, Judith Cyrus, Charlotte Kleyn en Bas Robben vertellen in deze rubriek verhalen achter het eten, compleet met recept.

Lees hier eerdere recepten terug

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden