Knapperige pita’s, overladen met pittig gehakt

Kookboekenschrijver Bas Robben kookt graag met kennis en heeft soms heimwee naar Drenthe en Taiwan.

In de wereld van hete pepers heb ik nog een hele wereld te ontdekken en u waarschijnlijk ook. We kennen de Spaanse pepers, voor mij vaak al reden van een vochtig voorhoofd, jalapeño’s en als je wel eens bij de toko shopt: de rawits. En wie zelf Surinaamse saoto maakt, weet dat je de madame-jeanettepeper nooit te lang in de soep mag laten dobberen.

Pittigheid wordt gemeten op de Scovilleschaal. Dat is een schaal met waardes die ons eigenlijk niets meer vertelt dan hoe heet een ingrediënt is. Een jalapeño is 2.500 Scoville, een habanero 150.000: dat is zestig keer pittiger. Dat kunnen we met onze tong nooit objectief en ongeëmotioneerd vaststellen. Geloof maar gewoon dat het zo is.

Toch is voor de getrainde tong, de gedisciplineerde maag en de geïnteresseerde gastronoom nog een wereld te ontdekken. Want wie verder proeft dan de vlam ontwaart bloemige aroma’s, een soort paprika op steroïden. Online bijvoorbeeld bij Westlandpeppers of Hot Pepper King en bij toko’s met een wat ruimer aanbod. Verwerk die peper dan in dit gerecht dat alles in zich heeft: een romige, zurig-zoute saus, knapperige pitachips en een diephartige en pittige gehaktsaus.

Ingrediënten

• 5 afbakpitabroodjes
• 150 g tahini
• sap van ½ citroen
• 4 el neutrale olie
• 500 g gehakt (vega, rund of kip)
• 8 bosuitjes, wit en groen gescheiden, in dunne ringen
• 6 tenen knoflook
• 1 pot milde harissa (230 g, bijv. van Souq)
• 1 chilipeper naar keuze, fijngehakt mét zaadjes
• 20 g peterselie, fijngehakt incl. steeltjes

Bereiding

Begin met het maken van de knapperige pita’s. Snijd de pitabroodjes overlangs doormidden zodat je 10 cirkels hebt. Stapel op elkaar en snijd in 8 partjes. Strooi de stukjes pita in het mandje van de airfryer en bak ze 6 minuten op 180 graden, of bak ze op een beklede bakplaat 8 minuten op 180 graden in de oven.

Meng in een kom de tahini met het citroensap, 1 theelepel zout en 150 ml handwarm water. Roer met een garde glad en laat de saus dik worden, dat gaat vanzelf.

Verhit in een hapjespan 2 el olie en bak het (vegetarische) gehakt rul op hoog vuur. Het mag goed bruin worden, dat geeft alleen maar meer smaak. Schep het gehakt daarna met een schuimspaan uit de pan en in een kom.

Zet het vuur lager en bak in het achtergebleven vet het witte deel van de bosui zacht. Dat duurt zo’n 8 minuten. Voeg dan de knoflook en harissa toe en bak 4-5 minuten tot de saus wat donkerder wordt. Voeg de fijngehakte chilipeper toe. Doe het gehakt erbij samen met 100 ml water, roer door en laat nog 5 minuten pruttelen. Proef en breng op smaak met zout. Zet het vuur uit en roer het bosui-groen erdoor, samen met de helft van de peterselie.

Dit gerecht stapel je: schep eerst wat tahinisaus op het bord, dan wat pita’s, dan wat gehaktsaus. Herhaal dit en maak af met tahinisaus. Bestrooi met de rest van de peterselie.