Kippenleverparfait, als alternatief voor de gans

Kookboekenschrijver Bas Robben kookt graag met kennis en heeft soms heimwee naar Drenthe en Taiwan.

Terwijl de als kool groeiende groep van Extinction Rebellion zich hard maakt voor de grote zaken, zijn er ook kleine initiatieven die heel succesvol de wereld een klein beetje beter maken. De anti-eendenleverlobby wint terrein. In Utrecht stond de groep Active for Justice al op de stoep bij twee restaurants die foie gras (eendenlever) serveren. In Amsterdam konden vorige week vier restaurants de demonstranten verwachten.

Het luxueuze ingrediënt wordt gemaakt door een eend of gans dagelijks driemaal een lange buis in de keel te steken en voedsel in de voormaag te pompen. Dat gaat niet van harte en daarom lopen veel vogels gewond aan hun hals en strot en lopen ze infecties en botbreuken op. En soms prikt die buis door de slokdarm heen.

Daar zit je dan als gast: proberen te genieten van een briochebroodje opgeleukt met wat eendenlever, terwijl buiten boze demonstranten schermpjes met de gruwelijke vetmestvideo’s omhoog houden. Eendenlever is heel lekker, maar geschaafde truffel ook. Waarom dan nog steeds kiezen voor foie gras, terwijl je weet dat het amper valt te controleren of die wel op een diervriendelijke manier is geproduceerd?

In Utrecht belooft de eerste restauranthouder dat eendenlever van de kaart verdwijnt zodra het terras opengaat. En anders wordt het heel ongezellig op dat terras als Active for Justice weer langskomt.

Veel restaurants die zich helemaal niet aan deze kwestie willen branden, komen met een alternatief in de vorm van kippenleverparfait. Niet helemaal hetzelfde, maar het heeft wel dat vette, vlezige, zalvige.

Ingrediënten

• 1 el olijfolie
• 500 g kippenlevers, schoongemaakt (verwijder groene galplekjes)
• 2 sjalotjes, fijngehakt
• 1 teentje knoflook, fijngehakt
• 50 ml armagnac
• 1 el cider-azijn
• 250 g boter, in blokjes
• 10 g pekelzout (daardoor blijft hij roze)
• zwarte peper

Bereiding

Verhit een grote koekenpan op hoog vuur. Voeg de olijfolie toe en bak de kippenlevers in 2 minuten aan beide kanten bruin. Zet het vuur dan wat lager en voeg de sjalotten en knoflook toe. Bak 1 minuut mee. Zet het vuur uit en blus af met de armagnac en cider-azijn. Giet het hele mengsel dan in de keukenmachine.

Voeg de boterblokjes en het pekelzout toe aan de kippenlevers en draai dan in de keukenmachine tot een gladde puree. Misschien dat je een paar keer de wanden schoon moet schrapen. Vermaal er flink zwarte peper over (je moet ‘t echt proeven straks). Schep de puree in een kom, dek af met plasticfolie en laat afkoelen en stijf worden in de koelkast.

Serveer de kippenleverparfait op briochetoast, bijvoorbeeld met wat aangemaakte roodlof en stukjes appel.