KokenKatsu sando

Katsu sando (Japanse schnitzel sandwich)

Fow Pyng HuBeeld Jakob van Vliet

Filmmaker en ramenchef Fow Pyng Hu heeft drie restaurants. Hij haalt zijn inspiratie uit Nederland, Japan en alles daartussenin.

Toen ik mijn pop-uprestaurant ­begon, kon ik het eerst goed af zonder personeel. Op drukke dagen hielp mijn zus of een goede vriendin, maar gaandeweg moest ik toch meer mensen aannemen. Het hebben van personeel was nieuw voor mij, ik had ook geen idee hoe je daarmee omgaat. Maar onzekerheid past niet bij een leidinggevende en daarom beeld je je maar in hoe zo’n rol eruitziet en probeer je je ernaar te gedragen. Het clichébeeld van een baas is het enige wat in je opkomt: iemand die af en toe moet laten zien dat-ie aan het roer staat.

Iets soortgelijks overkwam me ook toen ik mijn eerste speelfilm regisseerde. Voorheen deed ik alles alleen, of met een vriend. Nu was ik een beetje geïntimideerd door alle crew-leden met al hun spullen op de set. Ze wachtten op mijn instructies. Regisseurs zijn ijdele klootzakken die zich misdragen, hoe erger hoe beter – tenminste, dat was mijn beeld. Dus zo stapte ik die set op. Ik begon meteen te snauwen tegen de stagiaire die de videoapparatuur niet goed had aangesloten. Het voelde niet goed om zo tekeer te gaan, ik heb die rol als naarling maar opgegeven en alles liep een stuk beter.

Als je geen geboren leider bent, betekent dat nog niet dat je geen zaak kunt runnen. Toen het eerste restaurant openging, wist ik me geen duidelijke houding te geven ten opzichte van het personeel. Streng zijn of veel complimenten geven, ik had geen idee. Ik had zelf weinig zin om telkens mensen te verbeteren en ik had ook geen duidelijk plan voor structuur. Eigenlijk deed ik maar wat, zolang ik me er maar prettig bij voelde.

Al doende kwam ik erachter dat er toch een samenhang is in alles wat je doet. Onbewust maak je keuzes die een structuur neerzetten waarin richting zit. Je legt als het ­ware paden aan waar het personeel en jij zelf aangenaam over kunnen bewegen. En zolang deze paden zelfstandig te bewandelen zijn, is er geen behoefte aan een baas die over de schouders meekijkt.

Nu ik tijdens deze crisis zo lang ben weggeweest, is het zo speciaal te zien dat alles is doorgegaan. De medewerkers wisten in deze moeilijke periode hun eigen paden aan te leggen om de boel draaiende te houden. Ik ben hen dankbaar. Meer dan dat kun je niet krijgen.

Wat er in de periode van mijn afwezigheid op de kaart is gezet, is de katsu sando. Er klaagden klanten dat hij altijd was uitverkocht als ze hem wilden bestellen. Ik was blij te horen dat ze dit zijn gaan serveren. Het is een sandwich van zacht witbrood met een tonkatsu, een Japanse schnitzel. Wat het extra speciaal maakt, zijn de saus en de spitskool.

Katsu sando (sandwich)

Ingrediënten:

• 2 lapjes karbonade (kipfilet kan ook)
• 1 ei, geklopt
• wat bloem
• wat panko (broodkruim)
• peper en zout
• spitskool, superdun gesneden
• halfje casino wit
• mayonaise
• 3 tl worcestershiresaus
• 1 el tomatenketchup
• 1 tl suiker

Bereiding

Snij het bot van de karbonade. Om het vlees wat soepeler te maken, maken we wat sneetjes aan beide kanten. Daarna slaan we met de achterkant van het mes op het vlees, zodat alles wat losser wordt. Doe er wat peper en zout over. Haal het door de bloem en daarna door het ei. Vervolgens halen we het vlees door een bakje met panko. Panko is broodkruim, dat je ook zelf kunt maken door wat brood in de keukenmachine te doen. Frituur het vlees op 170 graden tot het mooi goudbruin is.

Meng de suiker met worcestershiresaus en ketchup. Smeer een snee brood in met mayonaise. Doe er wat spitskool op en de tonkatsu. Doe er vervolgens wat van de gemixte saus over, wat spitskool en weer een sneetje brood. Snij het geheel door de helft. Mooi voor in een lunchbox.

Liesbeth Maliepaard, Charlotte Kleyn, Fow Pyng Hu, Samuel Levie en Merijn Tol vertellen in deze rubriek verhalen achter het eten, compleet met recept.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden