Karie van Juffrouw Lups

Culinair historica Charlotte Kleyn onderzoekt de verhalen achter ons eten en werkt ze graag uit in haar keuken.

We zijn nog niet klaar met het onderwerp kerrie/curry van vorige week. Want terwijl het woord in de loop der jaren ‘specerijenmengsel’ ging betekenen, werden ook natte sauzen nog altijd ‘curry’ genoemd. Die vonden hun weg, via India en de Britten of misschien wel via Nederlands-Indië, ook naar Nederland.

Het was binnen de elite in de mode om Indische recepten te maken, voor zover mogelijk met de ingrediënten die hier beschikbaar waren. Dat zie je ook in de handgeschreven receptenverzameling van mevrouw Marselis uit circa 1790, nu in het Allard Pierson. Naast kerveltaart en kaneelwafels staan er recepten in voor atjar, sambal én drie curry’s – al noemt Marselis ze kari, kerrie en karri. In eentje gebruikt ze korianderzaad, komijn, kurkuma en een handje rijst, in een ander – dat ze kreeg van een vriendin, want het heet ‘karie van Juffrouw Lups’ – uien, zwarte peper, kruidnagel, foelie, sojasaus en citroensap.

Ik nam tofu in plaats van kip en het resultaat was verrassend lekker. Zie het niet als een curry, het gaat eerder richting een Franse stoof.

Ingrediënten voor 2 personen

• 400 gram stevige tofu
• 3 eetlepels zonnebloemolie
• 1 eetlepel roomboter (of nog 1 eetlepel zonnebloemolie)
• 2 uien, in dunne ringen
• 1 theelepel gemalen zwarte peper
• snufje gemalen kruidnagel
• snufje gemalen foelie of nootmuskaat
• 2 eetlepels sojasaus
• 1 eetlepel citroensap
• handje peterselie, fijngesneden

Bereiding

Snijd de tofu in blokken en leg tussen twee lagen keukenpapier. Leg daar iets zwaars op en laat 10 minuten staan, om het meeste vocht eruit te halen.

Verwarm 2 eetlepels zonnebloemolie in een koekenpan en bak de tofu aan alle kanten goudbruin, eventueel in porties. Schep op een bord en zet apart. Bak ondertussen de ui in een andere koeken- of hapjespan in 1 eetlepel zonnebloemolie en de boter helemaal zacht en goudbruin. Dat duurt wel 15 tot 20 minuten. Doe de peper, kruidnagel en foelie erbij en bak een minuutje mee. Doe de tofu in de pan en warm door. Doe de sojasaus en 2 eetlepels water erbij en laat even meestoven. Schep voor het serveren het citroensap en de peterselie erdoor.

Ik at er rijst bij, en gekookte diepvriessperziebonen, even gestoofd met knoflook en sojasaus.