Jan-in-de-zak

Culinair ontdekker Judith Cyrus beschouwt de wereld als haar keuken. Haar nieuwsgierigheid leidt tot gerechten die voor oog en tong een feestje zijn.

Vorige week was daar dan – eindelijk – de presentatie van het broodbakboek Rijs. Een van de auteurs is mijn vriend Jeroen Hazebroek en hij had me uitgenodigd.

Dus begaf ik mij op een regenachtige woensdagmiddag op weg naar Heijningen. Ik had mij verheugd op een paar uur treinen en busritten – eindelijk tijd om te lezen. Maar helaas was daar weinig ruimte voor: elke trein en bus zat overvol, en we kwamen in de file. Daardoor miste ik de uitreiking van het eerste exemplaar aan Cees Holtkamp, banketbakker en oprichter van de patisserie die zijn naam draagt in Amsterdam. Maar dat alles werd rijkelijk goedgemaakt door de heerlijke creaties uit het boek: knapperige broden met verrassende dips en burgers. Ik bevond mij in een waar bakkersparadijs en was direct mijn reis vergeten.

Thuisgekomen ben ik volop aan het lezen in Rijs. Het boek opent met Jan-in-de-zak – voor mij een stukje nostalgie. En het gerecht heeft veel wachttijden, waardoor ik eindelijk aan dat lezen toekom.

Ingrediënten

• 300 g zelfrijzend bakmeel
• 195 g volle melk
• 48 g ei, dat is ongeveer 1,5 ei
• 6 g Keltisch zeezout
• 120 g rozijnen
• 120 g appel, geschild en in blokjes van 5 millimeter
• 30 g boter
• 75 g suikerstroop

Bereiden

Voor dit recept zijn ook nodig: een katoenen doek of zak, en een kookpan van minimaal 5 liter. Ter voorbereiding: week de rozijnen 30 minuten in handwarm water en laat ze een nacht uitlekken in een vergiet.

Leg de katoenen doek of zak in handwarm water. Leg in de grote pan een bord ondersteboven op de bodem. Breng dan 0,5 liter water in de pan aan de kook.

Roer in een mengkom het bakmeel, melk, ei en zout met een garde tot een gladde massa. Meng de rozijnen en appel erdoor. Wring de doek uit en bekleed hier een andere mengkom mee. Schenk het beslag in de doek of zak en knoop deze dicht. Zorg ervoor dat het beslag de ruimte heeft om uit te dijen. Leg de zak in de pan met water en laat het circa 1 uur koken. Zorg ervoor dat het water net onder het kookpunt blijft. Keer de zak om en laat het beslag nog een uur koken.

Controleer met een breinaald of Jan gaar is. Neem de zak uit de pan en laat uitlekken. Haal Jan uit de zak en laat op een rooster afkoelen. Verwarm de boter en suikerstroop in een steelpan tot de boter gesmolten is. Snijd een plak van het brood, schenk er wat stroop over en smullen maar.