KokenPasta met marò

Italiaanse recepten tegen honger en heimwee

Charlotte KleynBeeld Oof Verschuren

Het Dublin Gastronomy Sym­posium was dit jaar helemaal on­line en gratis bij te wonen, dus ik meldde me aan bij de ­historische sessie, over eten in oorlogstijd. Het geluid viel hinderlijk vaak weg en buiten lonkte de zon, maar bij het praatje van twee Noord-Amerikaanse professors kon ik me weer concentreren.

Ze vertelden hoe de Italiaanse keuken voor het eerst één werd, aan het zuidelijke front in de Eerste Wereldoorlog. Mannen vanuit het hele, relatief jonge land (sinds 1870), die verschillende dialecten spraken en andere keukens gewend waren, kwamen samen én kregen hetzelfde rantsoen. Jongens uit het noorden aten meer pasta dan ooit, soldaten uit het zuiden proefden voor het eerst mortadella.

Voor velen was het eten in het leger beter dan thuis. Zo was een brievenschrijver uit Sicilië zeer te spreken over de koffie en de ‘overvloedige paaslunch’. ‘Het toetje was net zo lekker als mamma altijd bestelt op Piazza Madonna’, maar hij vond de polpette (gehaktballetjes) niet zo lekker als die van zijn vrouw.

Luitenant Giuseppe Chioni schreef in 1917-1918 in het gevangenkamp Celle bij Hannover ­– 300.000 Italiaanse soldaten zaten na de Italiaanse nederlaag in dergelijke kampen – een kookboek, ‘Arte culinaria’. Het staat vol recepten die zijn medegevangenen hem dicteerden en die van over heel Italië komen – uniek in die tijd.

Chioni zat in een kamp voor officieren en leed daar geen extreme honger zoals de soldaten in andere kampen dat wel deden. Toch was het voor hem ook geen pretje in gevangenschap. Zijn kookboekproject was een manier om ieders honger en heimwee te verlichten en was een uitlaatklep voor de ‘energie, levensvreugd en jeugdigheid van de mannen’, zoals hij in de inleiding schreef.

Chioni’s manuscript ligt nu in een archief van Genua, maar is recentelijk heruitgegeven, inclusief originele tekeningetjes. Zodra reizen naar Italië mogelijk is, ga ik het boek kopen. Voor nu een recept uit Chioni’s geboortestreek.

Pasta met marò (tuinbonenpesto)

Ingrediënten:
• 1 kilo verse tuinbonen (of 250 gram uit de diepvries)
• 1 knoflookteen, fijngesneden
• 10 blaadjes munt, fijngesneden
• 30 gram pecorino (of parmezaan), geraspt + extra
• 50 ml goede olijfolie + extra
• 400 gram trofie, of andere pasta
• zwarte peper

Bereiding

Luitenant Chioni kwam uit Genua, de stad van pesto en walnotensaus, maar ook van de veel minder bekende marò: pesto van tuinbonen en munt. Daar veelal geserveerd bij een stukje vlees of vis, maar op pasta ook heel geslaagd. En perfect voor deze tijd van het jaar.

Dop de tuinbonen dubbel: haal ze uit hun peul en hun taaie buitenkantje – dat doe je door een scheurtje te maken met je nagels en dan het binnenste boontje naar buiten te wippen (het duurt best een tijd, dus neem het ervan en ga lekker in de zon zitten met een muziekje op).

Maal de tuinbonen, de knoflook, munt en pecorino tot grove puree in een keukenmachine, of wrijf in een grote vijzel. Roer de olijfolie erdoor en breng op smaak met zout.

Kook de pasta in ruim kokend gezouten water tot al dente. Giet af, maar bewaar een kopje kookwater. Meng de pasta met de ­marò en wat kookwater om het geheel smeuïg te maken. Serveer met een draai zwarte peper, wat extra pecorino en een straal olijfolie.

Liesbeth Maliepaard, Charlotte Kleyn, Fow Pyng Hu, Samuel Levie en Merijn Tol vertellen in deze rubriek verhalen achter het eten, compleet met recept.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden