ReceptInmaken

Ingemaakte baby-aubergines

Beeld Oof Verschuren

Kookboekenschrijver Merijn Tol houdt van de Arabische en de mediterrane keuken en eten dat mensen verbindt.

Ik krijg als de zomer voorbij is zin om potten te vullen. Een beetje problematisch als je mijn keuken in het klein bomvol potjes, flessen en weckpotten ziet. Er kan meestal niets meer bij. Maar toch, ik vind uiteindelijk altijd wel weer een leeg potje waar iets in kan.

Geïnspireerd door mijn goede vriendin en Midden-Oostencorrespondent van het journaal, Daisy Mohr, die in een Libanees bergdorp woont, kreeg ik zin in makdous (ingemaakte baby-aubergines). Daisy appte me dat ze drie kilo walnoten had liggen, drie liter olijfolie en heel veel kleine aubergines. Dat schreeuwt in Libanon, in hoofdletters: tijd voor makdous (dat ik een heel leuk woord vind).

Met alle ellende daar is makdous maken geen slecht idee. Het sprak mij in elk geval enorm aan en ik had toevallig ook nog een partijtje mini-aubergines uit Italië liggen.

Het is een bijzonder, heerlijk en ongelofelijk ontspannend klusje. En je wordt beloond: makdous wordt met de tijd fantastischer en lekkerder. Mijn vorige batch verdween op borden van eetvrienden, die ze gretig verorberden.

Ik hou zelf enorm van wat labneh, makdous, een gebakken ei en versgebakken flatbread als weekendontbijt of lunch. De zoetige smaak en zachte structuur van de aubergine, met daarin de zoute notige spicy pasta van walnoten en paprika en pittige knoflook in een geurige olijfolie: a match made in heaven.

Bij Daisy in het dorp was er discussie over de vraag of kleine paarse aubergines beter waren dan witte. Er waren voor- en tegenstanders. Ja dat is dus ook belangrijk in het leven. Gelukkig hoeven we die discussie hier niet te voeren: wij zijn al blij als we ze überhaupt zo klein vinden. Bij de toko of Aziatische supermarkt maken we een goede kans kleine groene Thaise baby-aubergines tegen te komen.

Mijne deel ik waarschijnlijk met wat Syrische dames met wie ik kook bij A Beautiful Mess: zij zijn er ook dol op. En: je eet de ingemaakte baby-aubergines alleen als ze homemade zijn, uiteraard. Ook lekker als snack of mezze. Makdous dus.

Spicy makdous

Ingrediënten

• 1 kg baby-aubergines (toko) of lange smalle Turkse aubergines
• grof zeezout
• 1 verse rode peper
• 3 rode puntpaprika’s
• 200 g walnoten
• 2-3 tenen knoflook
• 1/2 el komijnzaad
• 1 tl anijszaad
• ca. 500 ml olijfolie

Bereiding

Als je echt geen baby-aubergines kunt vinden, snijd je liefst smalle Turkse aubergines in plakjes. Dat kan ook, is ook lekker. Kook de aubergines in vijf à tien minuten tot ze zacht zijn. Snijd ze daarna in de lengte open en wrijf er een beetje grof zout in. Leg ze naast elkaar op een plank en zet er iets zwaars op (een pan en een zwaar boek of zo). Laat ze 24 uur zo liggen: zo raken ze al hun vocht kwijt. Leg er een theedoek omheen om het vocht op te vangen.

Maal als de aubergines klaar zijn in de keukenmachine de peper en puntpaprika’s fijn en doe ze daarna in een zeef, druk met een pollepel het vocht eruit (en gebruik dat voor een soep of een saus). Mix ook de knoflook, de walnoten, het komijn- en het anijszaad tot een grove structuur en meng door het paprika-pepermengsel. De toevoeging van komijn en anijs is mijn touch, voor wat aroma en pit.

Vul de aubergines met een of twee koffielepels van het paprika-notenmengsel en doe ze in een brandschone weckpot tot de die helemaal vol is. Bestrooi met wat zout. Schenk er olijfolie bij. Sluit de pot en wacht een week of twee. Zet dan de tafel vol met (zelfgebakken) flatbread, gebakken eitjes, wat labneh en je eigen makdous!

Liesbeth Maliepaard, Charlotte Kleyn, Fow Pyng Hu, Samuel Levie en Merijn Tol vertellen in deze rubriek verhalen achter het eten, compleet met recept.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden