Lange Jaap.

Het Wadse kookboek

Lange Jaap.Beeld EPA

Wat aten de Waddeneilanders voor ze in de maalstroom van het toerisme werden gemoderniseerd? Van Wieringen tot aan Rottum: op tafel kwamen rond 1900 gerechten die tegenwoordig in geen restaurant op de kaart staan. Doordat de eilanden vrij veel contact onderhielden en afhankelijk waren van dezelfde – schrale – ingrediënten, serveerden de eilanders ongeveer dezelfde maaltijden. Ze hebben zoveel gemeen, dat ik de vergeten keuken van de eilanden ‘Wads’ noem.

Hieronder volgen enkele recepten. In het Wadse kookboek horen veel meer recepten thuis. Voor suggesties: L.Dros@Trouw.nl

Beeld Sander Soewargana

1. Texel en Wieringen

Op Texel en Wieringen bakte men in het broedseizoen meeuwenstruif. Het woord ‘omelet’ moest nog uit het Frans worden geïmporteerd.

Ingrediënten:
• 100 g gedroogde paardenbonen
• 25 g zwartmoeskervel
• 25 g kraailook, wilde bieslook
• 50 g schapenkaas
• 6 eieren
• 150 ml melk
• ½ tl zout
• 4 beschuiten, verkruimeld
• 25 g boter

Als paardenbonen niet te krijgen zijn, neem dan kievitsbonen. In plaats van zwartmoeskervel is selderijstengel te gebruiken.

Bereiding:
Week de bonen 12 uur in water, giet ze af en kook ze gedurende 60 minuten in water zonder zout. Giet de bonen af, laat ze afkoelen en snijd ze fijn.
Was de zwartmoeskervel en kraailook en snijd ze fijn. Rasp de kaas. Splits de eieren, klop de dooiers los met de melk en voeg het zout toe. Klop het eiwit in een andere, vetvrije kom op en bewaar. Meng de zwartmoeskervel, kraailook, kaas, bonen en als laatste de beschuiten door het dooiermengsel. Meng voorzichtig de eiwitten erdoor. Smelt de boter in een pan en giet het eimengsel erin. Bak voorzichtig op een laag vuur.
Als de onderkant begint te garen, vouw dan voorzichtig de omelet dubbel. Laat hem nog een minuut doorgaren en serveer de struif.
Nog lekkerder: giet het mengsel in een ovenschaal en laat de struif drie kwartier op 150 graden bakken.

Beeld Sander Soewargana

2. Vlieland

Vlielanders hadden als scheldnaam ‘kissebillen’. Dat woord werd een geuzennaam in een stuk suikergoed dat elders, zoals op Ameland, bekend was als ‘streken’. Voor Zeeland is het een icoon geworden: de babbelaar.

Laat 15 gram roomboter op halfhoog vuur smelten in een koekenpan of gietijzeren pan met dikke bodem. Voeg dan 500 gram witte kristalsuiker en 500 gram keukenstroop toe. Zet het vuur hoger en verwarm het mengsel tot de suiker is opgelost. Blijf constant roeren met een houten lepel. Laat het mengsel karamelliseren tot het gaat bruisen en lichtbruin is, dit duurt ongeveer 15 minuten. Controleer dan of het mengsel de goede hardheid heeft. Schep 1 druppel van het mengsel op een schoteltje en laat dit 1 minuut afkoelen. Het mengsel is goed als het knapt tussen de tanden als u erop bijt. 

Roer 1 theelepel citroensap door het suikermengsel en schenk dan de helft van het mengsel op een met boter ingevette marmeren plaat ( houd de rest van het mengsel warm op een warmhoudplaatje ). Vouw de plak in drieën met een pannen­koekmes of paletmes. Knip de plak in lange repen als hij voldoende is afgekoeld, maar nog wel kneedbaar is. Knip de repen weer in stukjes. Doe dit met een wildschaar of een sterke huishoudschaar. Verwerk de rest van het suikermengsel op dezelfde manier. 

Laat de kissebillen afkoelen op aluminiumfolie en bewaar ze in een busje met een beetje bloem, zo plakken ze niet aan elkaar.

Beeld Sander Soewargana

3. Terschelling

De laat-middeleeuwse bestuursvorm van het buurtschap heeft tot in de vroege twintigste eeuw op Texel bestaan. Nu is de ‘buurt’ alleen op Terschelling nog te vinden. Bij de jaarlijkse vergaderingen wordt roggebrood met bargskop gegeten, en warme ketel gedronken. In dialect het recept voor wareme tsjettel.

Omdot dut iten in drinken togelyk wae, steet et hirbi. Yn un izeren pot wodde bjear dien in don op ‘e kachel set of boppen et fjoer hanget. As et bjear hyt genoog wae (net koitsjend fonself) don koom er twae kon brondewyn in fjouwer poon brune soeker bi. Et hindere net as er wot feschil wae, wont et smakket toch oltyd swiet, mar et sil sowot wêze: 8 delen bjear, 1 deel brondewyn in twae delen brune soeker. Tink er wol om: et is switter as jim tinke, mar koppiger as jim tôchten. Jim kon fonself ik feschillende oare delen prebearje in schruw don de bêste mar op, as jim di don teminsen nog witte.

4. Ameland

Waren de aardappelen op en liet de nieuwe oogst nog even op zich wachten, dan waren ze op Ameland aangewezen op een voedzame, maar wat saaie hap met de verhelderende naam kwak.

Ingrediënten:
• 7½ dl karnemelk
• snufje zout
• 90 g bloem
• klontjes boter
• stroop

Bereiding:
In een kommetje doet u 1½ deciliter karnemelk en een snufje zout. Bloem erboven zeven. Tot glad papje roeren. In pan rest van karnemelk doen. Papje erdoor roeren. Al roerende aan de kook brengen. 5 minuten flink blijven roeren tot gebonden pap. Mengsel kan gaan schiften. Door flink te blijven roeren, bindt het mengsel weer. Pap over drie diepe borden verdelen. Direct opdienen.

Eetwijze:
In midden van de pap een kuiltje maken. Klontje boter erin leggen. Stroop naar smaak toevoegen.

Beeld Sander Soewargana

5. Schiermonnikoog

Nederland had zijn ‘Frau Antje’ om kaas aan de klant te brengen, liefst in Duitsland. Een voorgangster is de schullemeid van Schier. Op het eiland werd gevist, en de vangst werd gedroogd, buiten in de wind. Deze dröge vis werd aan de vaste wal verkocht door schullemeiden.

Neem een scholletjes of scharretjes, haal de kop eraf, maak de vis schoon, leg ’m in een pekelbadje, hang ’m aan de staart op en in de wind. Tussen de vier dagen en twee weken is het visje ingedroogd, knapperig. Een snack avant la lettre.

6. Rottum

Er woonde één gezin. Op Rottum werkte een beheerder om het eiland voor afslag te behoeden en om jutgoed en drenkelingen te bergen. Deze strandvoogd en zijn gezin fungeerden ook als gelegenheidsrestaurant – voor langszeilende studenten uit Groningen of badgasten van Borkum. Geen verfijnde keuken, wel voedzaam: de zakkoek, te vinden van Wieringen tot aan de Deense kust.

Benodigdheden: mixer, beslagkom, hoge pan, theedoek, touwtje.

Ingrediënten:
• 250 g boekweitmeel
• 250 g zelfrijzend bakmeel
• ½ l melk
• ei
• rozijnen
• 2 zakjes vanillesuiker
• zout

Bereiding: 
Breng water in een hoge pan aan de kook. Meng 3 à 4 minuten met een mixer in een beslagkom boekweit- en bakmeel met melk en ei. Voeg rozijnen, vanillesuiker en zout toe en roer goed door.
Stort het beslag in het midden van een theedoek, haal de hoeken ervan bij elkaar en bind – met wat ruimte boven het beslag – met een touwtje vast. Laat de zak in het water zakken tot aan het touwtje. 3 uur laten pruttelen – niet koken!

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden