null Beeld
Beeld

Koken metJansen & Jansen

Herfstschotel met paddenstoelen

Janine kookt mediterraan, zus en cardioloog Annemieke controleert of alles door de gezondheidsbeugel kan.

Eerder schreven we al dat een soffritto (een mediterrane basissaus voor veel gerechten) zó gezond is dat die fijn veel tegengas geeft aan de arme koolhydraten van witte pasta. Deze onlangs door Annemieke opgedane kennis past fantastisch in ons straatje. Maar het is natuurlijk geen vrijbrief voor dag in dag uit pasta.

Vandaag gebruiken we zo’n heerlijke, multifunctionele soffritto wel weer als basis: goed voor uw soep, bij vis, voor allerlei schotels. Alleen al het zalige mediterrane parfum dat het huis vult vanuit de keuken… Ditmaal schraagt de soffritto een herfstige paddenstoelschotel. De bladeren vallen nog net niet van de bomen, maar we kunnen maar beter goed beslagen ten ijs komen. Waar wij in de herfst altijd erg van genieten zijn de muskaatdruiven, die dan net geplukt zijn. Oei, heerlijk! Als we iets smakeloos en ook ronduit idioot vinden zijn wel van die gemanipuleerde druiven waar geen pit meer in zit, letterlijk en figuurlijk. Zo, dat moesten we even kwijt.

Een minstens zo leuke bijkomstigheid van de herfst: paddenstoelen in alle soorten en maten. Met als apotheose eekhoorntjesbrood. Op een geroosterd sneetje zuurdesembrood ingewreven met knoflook… Mjammie. Maar eekhoorntjesbrood is vrij kostbaar. Voor een gerecht als het onderhavige gebruiken we vooral shiitakes. Die zijn heel gezond; in China en Japan worden ze gebruikt als medicijn op zich. Dat gaat de arts van ons tweeën weer wat ver. Maar ze bevatten hoe dan ook veel eiwitten en kalium en andere mineralen, en zijn in die zin een prima vleesvervanger.

Ingrediënten voor vier personen

• 1 ui
• 2 knoflooktenen
• 1 stengel bleekselderij
• 1 wortel (of een halve winterpeen)
• glaasje witte wijn of water
• 350 g shiitakes
• 3 eetlepels bloem
• zakje gedroogd eekhoorntjesbrood (funghi porcini, 15 g)
• 1 bouillonblokje
• bakolie
• 2 aubergines
• 100 g taleggio of andere (liefst oude) kaas
• 1 bolletje mozzarella (125 g)

Bereiding

Verwarm de oven voor tot 180 C. Snij de aubergines in de lengte in plakken en bestrooi die met zout. Zet de gedroogde paddenstoelen in warm water in de week. Snij de ui, en de knoflook heel fijn en bak ze. Doe hetzelfde met de bleekselderij en de wortel en voeg ze erbij. Snij de shiitakes in plakjes. Roer af en toe het groentemengsel in de pan door. Als het begint te kleuren, voeg dan de shiitakes toe. Laat die ook even wat kleur krijgen. Doe de bloem erbij en roer goed door. Blus af met een flinke scheut wijn of water en laat het mengsel nog even pruttelen. Voeg de gedroogde en daarnet geweekte paddenstoelen toe, in stukjes gesneden, plus aanhangend water, plus het bouillonblokje. Als het goed is hebt u nu een prachtig ragoutje. Proef even of er zout en/of peper bij moet.

Bak de plakken aubergine per twee of drie in een koekenpan in rijstolie of gewone olijfolie.

Bestrijk een ovenschaal met een beetje olie en leg drie aubergineplakken op de bodem. Bedek met ragout en wat stukjes taleggio (of andere kaas) en ga zo door tot alles op is. Eindig met de ragout en verdeel er de mozzarella overheen. Zet de schaal in de oven. Na ongeveer een half uur zal het gerecht warm genoeg zijn.

Janine en Annemieke Jansen, Joke Boon, Charlotte Kleyn en Judith Cyrus vertellen in deze rubriek verhalen achter het eten, compleet met recept.

Eerdere recepten vindt u in ons dossier recepten.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden