Groentecollages, mooi idee voor de feestmaand

In het voorwoord van zijn boek ‘Recepten van Alain Passard, De ***chef die groenten de hoofdrol geeft’ schrijft Passard dat hij de recepten had gekoppeld aan collages van kleine stukjes papier die hij uit magazines knipte: ‘Tijdens mijn vele reizen, waarbij ik vaak noodgedwongen inactief moest zijn, was het maken van die collages voor mij een creatieve tijdsbesteding.’ Meestal inspireert een recept hem tot een collage, maar het omgekeerde komt dus ook voor.

Uitgeverij Terra besloot tot heruitgave van dit uit 2010 daterende boek met foto’s van collages en bijbehorende recepten, toen bekend werd dat Passard de winnaar was geworden van de Johannes van Damprijs 2019. Het werd een juweeltje van een cadeauboek voor de culinaire kunstminnaar.

Het recept met rammenas stond me aan, maar ik had noch rammenas, noch rettich in huis, wel een gelijk gewicht aan radijsjes. Proberen maar. Het resultaat bleek zo lekker dat ik me afvraag of het met rammenas nóg lekkerder kan zijn.

Bereidingswijze

Schil de rammenas. Snijd hem in vieren. Verhit de helft van de boter in een braadpan op laag vuur en leg er de rammenas in. Voeg zoveel water toe dat het tot halverwege de rammenas komt. Laat zachtjes koken tot het water praktisch is verdampt. Schep de stukken rammenas een paar keer om, zodat ze rondom een boterig laagje krijgen. Besprenkel ze met citroensap. Was de peren en snijd ze in vieren. Verwijder het klokhuis. Laat de parten peer met de rest van de boter in een koekepan op laag vuur in ca. 25 minuten goudkleurig worden. Keer ze in die tijd geregeld om.

Hussel een scheutje olijfolie door de slablaadjes. Leg de stukken rammenas en peer op een schaal en lepel er pikzwart glanzende tapenade tussen. Meng het in de pan achtergebleven rammenaskookvocht met een beetje olijfolie en besprenkel de stukken rammenas en peer daarmee. Bestrooi ze met fleur de sel en zwarte peper en met krullen Parmezaanse kaas. Schik de slablaadjes eromheen. Een tongstrelende lust voor het oog.