Groene salade met gebakken olijven

Janine kookt mediterraan, zus en cardioloog Annemieke controleert of al het lekkers ook nog een beetje gezond is.

Janine was dus jarig en kreeg van Annemieke het boek Glucoserevolutie van Jessie Inchauspé cadeau. Compleet met ezelsoren en aantekeningen. Wel zo duurzaam, nietwaar? De gulle geefster was behoorlijk enthousiast over het boek.

Het gaat over onze bloedsuikerspiegel en hoe we die kunnen beïnvloeden via voeding. Materie die wij waanzinnig interessant vinden. Want de achtbaan-capriolen die je bloedsuiker kan maken, voornamelijk door het nuttigen van ‘snelle’ suikers (snoep, frisdrank, witte pasta enzovoort), zijn bepaald niet gezond. Een stelselmatig ontregelde glucosespiegel draagt bij aan de ontwikkeling van chronische ziekten zoals diabetes 2, hartaandoeningen, dementie en kanker, aldus het achterplat van het boek, en dat bevestigt onze eerder opgedane inzichten.

Overigens is deze Jessie-met-de-bijzondere-achternaam niet zomaar iemand; ze heeft het een en ander aan universitaire studies gevolgd, om precies te zijn wiskunde en biochemie. Vooral die biochemie geeft aan dat ze niet snel onzin over voeding en het menselijk lichaam zal verspreiden, en dat ze wetenschappelijke publicaties op hun merites kan beoordelen. Ook Jessie acht het belang van vezels zeer groot. Aha! Zo ook wij. Vezels verkleinen de kans op een glucosepiek. Hoe dat technisch in elkaar steekt gaat wat ver voor nu. Verder constateert Jessie dat de volgorde van je maaltijd belangrijk is voor je bloedsuikerspiegel. Ze adviseert om je maaltijd te starten met groente of peulvruchten, en in elk geval niet met zetmeelrijke producten. Zo kun je volgens Jessie een glucosepiek na het eten voorkomen. Een heel mediterrane insteek, koren op onze molen, daar houden we van.

We nemen de proef op de som. Als Jessie gelijk heeft, hebben we weer iets van het gezonde karakter van de mediterrane keuken verklaard. Daarom vandaag een hartstikke groene salade met gebakken olijven als voorgerecht.

Ingrediënten voor twee personen

• 1 ui
• flinke scheut wittewijnazijn
• 80 g spinazieblaadjes
• 2 stengels bleekselderij
• 50 g pistachenoten
• 50 g groene olijven (of meer)
• 1 ei
• panko (of gewoon paneermeel)
• bakolie
• schil van een halve ingelegde citroen (een kleine)
• extra vierge olijfolie
• peper en zout

Bereiding

Snij de ui in flinterdunne ringen en leg ze te weken in de azijn. Drapeer de – gewassen en goed uitgewrongen – spinazieblaadjes op een bord. Snij de bleekselderijstengels heel fijn en leg de schijfjes op de spinazie. Rooster de pistachenoten in een droge koekenpan onder voortdurend roeren. Laat de olijven goed uitlekken. Zet twee diepe borden klaar; in het ene klutst u het ei en in het andere doet u wat panko. Dep de olijven droog en haal ze eerst door het ei en dan door de panko en datzelfde nogmaals. (Overigens kunt u de olijven ook vullen, met ansjovis of mozzarella, maar dat is een vreselijk gepriegel, dus vandaag maar even niet.) Zo krijgen ze een mooi korstje. U bakt ze in een koekenpannetje met olie. Beleg de sla met de uiringen. Snij de citroenschil ultrafijn en voeg dit bij de achtergebleven azijn. Meng er de olijfolie door en – niet te veel – zout en peper naar smaak.

Beleg de salade met de pistachenootjes en de olijven. En natuurlijk flink wat dressing.