Koken met Karin Golabki

Golabki (Gevulde koolrolletjes)

Soms hoeft een mens helemaal de eigen stad niet uit voor een avontuurlijk vakantiegevoel. Zo ging ik op safari in een Poolse supermarkt in doodgewoon Amsterdam-Noord, samen met mijn Poolse gids Krysia Iwanska. Vijfentwintig jaar geleden kwam ze voor een tijdelijke baan naar Nederland, maar vanwege de liefde ging ze nooit meer weg.

 “De Poolse keuken is een knollenkeuken”, vertelt ze terwijl we samen naar de Polski Sklep (‘Poolse winkel’) fietsen. “Bieten, wortel, knolselderij en vooral veel kool. Plus vlees en aardappelen.” Gevraagd naar haar heimweeproducten gaan we eerst langs de zuivel, voor maslanka (karnemelk), en twarog (‘een soort gladde cottage cheese’, legt Krysia uit, ‘voor cheesecake of op brood met wat zout en radijsjes’). Dan snel op zoek naar haar geliefde ingemaakte paddenstoelen. En ja hoor, naast de potten vol augurken en bietjes staat een hele collectie, van cantharellen (kurki) tot boleten (podgrzybki). “Heel lekker bij de borrel”, aldus Krysia. Net als de kabanosy, lange dunne worstjes die haar vader bij elk bezoek in de koffer stopte. Het worstassortiment is hier indrukwekkend, net als de vrieskist vol met de bekendste Poolse lekkernij: pierogi, oftewel dumplings. Gevuld met vlees of klassiek met zuurkool en paddenstoelen. Ze kunnen ook rond zijn (pyzy), in de vorm van kleine oortjes (uszka) of ongevuld (kluski). Er bestaan zelfs zoete pierogi, gevuld met frambozen of kersen.

 Polen zijn volgens Krysia dan ook echte zoetekauwen, zelfs de platski – platte röstischijven – worden het liefst met suiker gegeten. Langs de poederpuddingpakjes (budyn), de dikke gemberkoekjes (pierniki) en de bakken vol chocoladesnoepjes raakt mijn mandje voller en voller. Bij het afscheid krijg ik nog haar recept mee van golabki (spreek uit: gowomki). Letterlijk betekent dat ‘duifjes’, maar het zijn koolrolletjes gevuld met gehakt en rijst in een tomatensaus. Ik ben voorlopig onder de (Poolse) pannen. 

Tips

• In de Poolse supermarkt vindt u ook potten met kant-en-klare golabki inclusief saus. Ook verkopen ze koelverse, voorgekookte koolbladeren, die zijn dus al mooi zacht. Zelf deed ik het met een verse witte kool; groene kool is meer voor de winter. De typisch Poolse ingrediënten dille en karwijzaad horen officieel niet in dit gerecht, maar vond ik een aangename toevoeging.
• 60 g ongekookte rijst = 150 g gekookte rijst.

Zelf maken voor 4 personen (± 16 stuks):

1 grote kool (wit/groen/spits/savooi)
500 g half-om-half-gehakt
150 g gekookte rijst
1 flinke ui
2 knoflooktenen
1 ei
1 eetl tomatenpuree
handje verse dille
2 theel karwijzaad
olijfolie
zout & peper

Voor de saus:
1 blik gepelde tomaten
1 knoflookteen
snuf suiker

Bereiding:

Oven voorverwarmen op 175 °C. Breng een grote pan water aan de kook. Haal voorzichtig de koolbladeren los, blancheer ze 5 minuten en laat uitlekken op een schone theedoek. Snij voor makkelijker oprollen de dikke nerf eruit. 

Saus: Hak de knoflook fijn en fruit in een scheutje olijfolie in een koekenpan. Pureer de tomaten met de staafmixer, giet in de pan. Voeg suiker, zout en peper toe en laat 10 minuten pruttelen.

Vulling: Snipper de ui en knoflook. Fruit zachtjes samen met de karwijzaadjes 5 minuten in wat olie in een tweede koekenpan. Bak de tomatenpuree even mee. Laat iets afkoelen in een grote kom. Doe gehakt, rijst, losgeklopt ei, gehakte dille en flink zout en peper. Kneed door elkaar.

Samenstellen: Doe een bodempje tomatensaus in een ingevette ovenschaal. Leg op elk koolblad een flinke lepel vulling, vouw de zijkanten van het blad eroverheen en rol de boel op (denk: dolma). Maak zo ± 16 pakketjes. Leg ze met de naad naar beneden dicht tegen elkaar in de oven­- schaal. Giet de rest van de tomatensaus erover. Dek af met aluminiumfolie en gaar 1 uur in de oven. 

Karin Luiten werd bekend met haar pleidooi te koken zonder pakjes en zakjes en deelt wekelijks een recept met verse ingrediënten, tips of ideeën? Mail naar info@kokenmetkarin.nl.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden