Gij zult fermenteren!

Janine kookt mediterraan, zus en cardioloog Annemieke controleert of al het lekkers ook nog een beetje gezond is.

En jawel, we hebben een nieuwe hype. Fermenteren! Een procedé zo oud als de weg naar Rome, overigens, en zelfs nog ouder. Bij fermentatie verander je bepaalde stoffen in voeding of drank met behulp van bacteriën, schimmels of gisten. Het bekendste eindresultaat is allicht zuurkool. Maar ook bier en wijn, yoghurt, koffie en chocola zijn gefermenteerde producten.

We schreven al eens dat gefermenteerde zuivel aanzienlijk gezonder is dan het product waar het van afkomstig is, namelijk melk. Dat zit ’m in de goede bacteriën die gefermenteerde producten bevatten. En daar zijn ze weer: de probiotica, die ons immuunsysteem versterken en goed werk verrichten bij darmproblemen. Hetgeen ondergetekenden volledig kunnen beamen. Annemieke verdraagt allerlei producten veel beter sinds ze serieus probioticaproducten nuttigt. Kortom: ditmaal lijkt de hype ons terecht.

Fermentatie is best een spannend proces. Want eigenlijk hebben we het over verrotting, en daar kan ook het een en ander bij ontstaan waar ons lichaam niet zo blij mee is. Je moet heel schoon en gestructureerd werken om de kans op schadelijke bacteriën te minimaliseren. We beginnen daarom lekker simpel, met gefermenteerde bloemkool. De suiker in de groente wordt omgezet in melkzuur, dat geeft een fris-zure smaak. Dat is lekker. En alles wat groente aantrekkelijker maakt, daar zijn we fan van, want hoe meer groente, hoe gezonder.

Ingrediënten voor een pot van 1 liter

• 1 middelgrote bloemkool
• 3 procent zout van het gewicht aan bloemkool plus water (zie hierna)
• lauw water

Bereiding

Werk schoon! Twee andere regels: gebruik voldoende zout en sluit uw groente af van de zuurstof door hem ondergedompeld in de pekel te houden.

Was eerst grondig uw handen. Neem een glazen pot van bijvoorbeeld 1 liter. Was ook die zeer grondig en zet hem tot gebruik omgekeerd op een schone theedoek. Als uw weegschaal geen ‘tarrafunctie’ heeft, weeg dan eerst de pot en onthoud het gewicht. Verdeel de bloemkool in kleine roosjes en was ze. Als uw weegschaal wel een tarrafunctie heeft, plaats eerst de pot er leeg op en zet het apparaat weer op nul. Vul de pot op de weegschaal met bloemkoolroosjes, zodanig dat er nog wel wat ruimte overblijft voor het zoute water. Weeg de bloemkool: bij ons was dit 450 gram. (Bij een weegschaal zonder tarrafunctie: trek het gewicht van de lege pot af van het getal dat de weegschaal nu aangeeft.) Voeg water toe tot alle bloemkool onder staat en weeg het geheel opnieuw. Bij ons wogen kool plus water minus de pot zelf 1050 gram. Wij hadden dus 600 gram water.

We hebben zoals gezegd 3 procent zout nodig van het gewicht aan bloemkool plus water, dat is dus 10,5 (1%) maal 3 is 31,5 gram zout. Giet het water af, doe de berekende hoeveelheid zout in een maatbeker en voeg lauw water toe, net zo veel als daarnet; bij ons dus opnieuw 600 ml. Roer tot het zout is opgelost en doe het zilte water bij de bloemkool. Die moet absoluut onder water blijven staan; met een koolblad erop gedrukt lukt dat prachtig.

Dek de pot af met kaasdoek of zoiets, zodat er niets bij kan maar de pot wel kan luchten. Nu mogen de roosjes rustig aan het fermenteren slaan, minstens een paar dagen. Na dag vier zou u voorzichtig eens kunnen gaan proeven. Vindt u het lekker, dan kunt een deksel op de pot draaien en hem in de koelkast zetten. Daarmee stopt u de fermentatie.