KokenSaffraanpilav

Gesjoemel met saffraan is van alle tijden

Charlotte KleynBeeld Oof Verschuren

Culinair historica Charlotte Kleyn onderzoekt smakelijke verhalen en werkt ze graag uit in haar keuken.

Blauwe M&M’s, donuts met knalroze glazuur en zwarte ijshoorntjes: het kleuren van eten is een moderne frats, zou je zeggen. Maar nee, ook onze middeleeuwse voorvaderen – althans, de rijkere – waren dol op gerechten met uitbundige kleuren. Kruiden als peterselie en zuring dienden als groene kleurstof; bessen, sandelhout en bloed zorgden voor een rode of roze kleur; eidooiers en saffraan maakten ­alles goudgeel. Vooral dat laatste was zeer in trek, want saffraan diende ook als kleurstof voor kleding en de smaak was geliefd in de keuken.

Net als andere specerijen was saffraan eeuwenlang ontzettend duur, want het spul kwam van ver en vervoer ging nog zeer langzaam. In onze tijd is saffraan nog altijd de duurste specerij. Spotgoedkope saffraan gevonden op de markt in Marrakesh? Jammer, dat kán geen echte zijn.

Als je weet waar de specerij vandaan komt, snap je waarom. De donkerrode draadjes die gerechten zo mooi diepgeel kleuren, zijn de stampers van een speciale krokus, de Crocus sativus. Uit elke bloem ­komen drie stampers, die met de hand worden geplukt en dan worden uitgespreid om te drogen. Al met al zeer arbeidsintensief.

Gesjoemel met saffraan is van alle tijden. Sommige handelaren en verkopers zochten en zoeken naar goedkopere alternatieven, zoals geverfde maiszijde – gemaakt van de draderige vezels aan de punten van een maiskolf – en zijdevezels, dunne sliertjes biet en draden van andere bloemen als saffloer en goudsbloem. Echte saffraan kun je verzwaren door de draadjes te weken in honing, water, olie of glycerine. In poedervorm neemt kurkuma vaak de saffraanrol op zich; je krijgt er net zo’n goudgele kleur mee als met saffraan, maar de smaak is heel anders.

Volgens het tv-programma ‘Keuringsdienst van waarde’ in 2017 was er met de helft van alle supermarktsaffraan in Nederland gefraudeerd, dus het is opletten geblazen als je op zoek bent naar de specerij (de resultaten van de test staan online).

Avonturiers verbouwen saffraan in eigen tuin, want hoewel de meeste krokussen in landen met hete en droge zomers worden gekweekt – Iran is producent nummer 1 – gedijt de de saffraankrokus ook in het Nederlandse klimaat. Er bestaat zelfs een Britse saffraanproducent. Om te voorkomen dat zijn krokussen worden gestolen, verbouwt hij het knolgewas op een geheime locatie.

Ik kreeg ooit een Crocus sativus-knol, waar in mijn tuin een prachtige paarse bloem uit kwam, mét drie donkerrode draadjes. Ik gebruikte ze om basmatirijst geel te kleuren en er een fantastische smaak aan te geven.

Saffraanpilav

• 220 gram basmatirijst
• 4 draadjes saffraan
• 3 el boter
• 5 kardemompeulen, geplet met een vijzel
• 5 zwarte peperkorrels
• ½ of klein kaneelstokje
• 50 gram pistachenootjes, ­ongezouten en geroosterd

Bereiding

Doe de rijst in een ruime kom water en wrijf de korreltjes goed los tussen je vingers. Giet af in een zeef, doe terug in de kom en herhaal twee keer. Zet de rijst onder een flinke laag water en laat minstens een uur weken – zo worden de korrels mooi lang en zullen ze niet aan elkaar plakken. Doe de saffraan in een kommetje en overgiet het met een beetje heet water om te laten weken.

Smelt de boter in een pan met dikke ­bodem en bak er de kardemom, peper en ­kaneel twee minuten in. Spoel de gezeefde rijst af en doe in de pan, bak vier minuten mee. Voeg 300 milliliter water en een theelepel zout toe en breng aan de kook. Laat zachtjes onder een deksel in acht tot tien minuten gaar worden. Draai het vuur uit en laat nog vijf minuten staan.

Roer de saffraan, inclusief het week­water, door de rijst, en roer die goed los. ­Verdeel de rijst over een grote schaal met de pistachenootjes erbovenop.

Liesbeth Maliepaard, Charlotte Kleyn, Fow Pyng Hu, Samuel Levie en Merijn Tol vertellen in deze rubriek verhalen achter het eten, compleet met recept.

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden