null Beeld

Koken metBas Robben

Geroosterde paddenstoelensoep met gepofte knoflook

Bas Robben

Kookboekenschrijver Bas Robben kookt graag met kennis en heeft soms heimwee naar Drenthe en Taiwan.

Mijn trektocht in Taiwan, ja nu graaf ik diep in mijn geheugen en in mijn fotobibliotheek, typeerde zich vooral doordat elk restaurant dat bestierd werd door een familie oorspronkelijke bewoners van het eiland, prat ging op de uitmuntende en unieke smaak van in het wild geschoten kip, varken en bok. Het was vaak vooral een vet beestje dat de knetterhete kolen liet hissen en sissen. Daar kunnen de Rotterdamse jongens nog wat van leren. Dus toen we bij de zoveelste uit bamboe en natuursteen opgetrokken mensa onze stokjes losbraken en van het papieren wikkeltje een tentje vouwden waarop de eetuiteinden konden rusten, was het wild dat de klok sloeg.

De dierensoorten waren heerlijk, daar niet van, maar mijn oog zag wat anders: een bont boeket paddenstoelen in lila, roze, golden-oldie-bruin, wit, geel en oranje. De een nog vleziger dan de ander. Er worden ter wereld duizenden soorten paddenstoelen gekweekt, maar er zijn wel honderdduizenden eetbare soorten. Sommige heel bijzonder, omdat ze op moeilijk te bereiken plekken groeien, een beetje zoals edelweiss. Wij moeten het hier met minder doen, maar op de boerenmarkt bij u in de buurt zou zo maar eens een paddenstoelendealer kunnen staan met een bijzondere. Gebruik ze dan voor bovenop deze knuffelige soep die u het liefst maakt met de bouillon die u vorige week vrijdag op deze pagina trof.

Ingrediënten

• 300 milliliter kokend water
• 30 gram gedroogde shiitakes (toko) of eekhoorntjesbrood (supermarkt)
• 1 kilo kastanjechampignons, gehalveerd
• 1 knoflookbol
• 2 zoete uien, gesnipperd
• 500 milliliter zelfgemaakt kippenbouillon (zie recept vorige week)
• 1 eetlepel tijmblaadjes + extra om te garneren
• 200 gram bijzondere paddenstoelen (cantharellen, bundelzwam)
• 50 gehalveerde, blanke hazelnoten
• 1 bakje mascarpone, losgeroerd

Bereiding

Doe de gedroogde paddenstoelen met het kokende water in een hittebestendige kom. Leg er een bordje bovenop zodat de paddenstoelen niet te veel dobberen en laat zo een half uur staan. Pak daarna de opgezwollen paddenstoelen uit het vocht (gooi dat niet weg!), knijp ze wat uit en snijd in reepjes.

Verwarm de oven voor op 200 graden (hetelucht). Meng in een grote kom de kastanjechampignons met 4 eetlepels zonnebloemolie. Leg ze met het snijvlak omhoog op een met bakpapier beklede bakplaat. Leg de knoflookbol op een stukje aluminiumfolie en besprenkel met wat olijfolie. Pak hem goed in en rooster samen met de champignons 40-50 minuten tot de paddenstoelen diep donkerbruin zijn (neem de knoflook er na 40 minuten wel uit). Laat de knoflook buiten even afkoelen.

Verhit 4 eetlepels olijfolie in een soeppan op middelhoog vuur. Voeg de uien toe en roerbak 4 minuten. Voeg dan de knoflook, paddenstoelreepjes en geroosterde paddenstoelen toe, samen met het weekvocht en de zelfgemaakte kippenbouillon. Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat 45 minuten sudderen.

Druk het ‘vlees’ uit de gepofte tenen knoflook en voeg ze samen met de tijmblaadjes toe aan de soeppan. Pureer de soep met een staafmixer helemaal glad (dat kan ook beetje bij beetje in de blender). De soep heeft waarschijnlijk nog flink wat zout nodig, dus voeg dat toe en houd warm.

Bak in een koekenpan met wat olijfolie de overige paddenstoelen met de hazelnoten. Breng op smaak met zout en een draai peper. Serveer de soep in ondiepe borden met een schep mascarpone, schik de gebakken paddenstoelen en nootjes erop en strooi er wat extra tijmblaadjes over voor de kleur.

Janine en Annemieke Jansen, Joke Boon, Judith Cyrus, Charlotte Kleyn en Bas Robben vertellen in deze rubriek verhalen achter het eten, compleet met recept.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden