null Beeld
Beeld

ReceptCharlotte Kleyn

Georgische auberginerolletjes met walnotensaus

Culinair historica Charlotte Kleyn onderzoekt de verhalen achter ons eten en werkt ze graag uit in haar keuken.

Vaste prik in maart is al jarenlang het verjaardagsetentje van mijn huisgenoot Bart, die steevast voor een groep vrienden courgettepreisoep, een grote pan pasta en tiramisu kookt. Afgelopen jaar waren we voor het eerst plots en petit comité en dit jaar moest het wederom in het klein. Daarom eens geen soep en pasta, maar een Georgisch diner: wens van de jarige, want in Moskou had hij ooit heel lekker Georgisch gegeten.

Mijn enige ervaring is een fantastisch maal in Suhumi Restaurant in Den Haag, maar ik wilde me al langer verdiepen in de Georgische keuken. Die is namelijk razend interessant, met invloeden uit Azië, Perzië, de Arabische wereld, het Middellandse Zeegebied en Rusland. Ik kocht dus snel het boek Georgisch Tafelen (2007) van Simone Moerman en Ramaz Kalmakhelidze, met daarin recepten maar ook veel achtergrondinformatie. ‘Georgisch tafelen moet zijn als een Georgische dansvoorstelling: krachtig, trots en oogverblindend mooi.’ En overvloedig, want de keuken staat bekend om overdadige hoeveelheden eten en wijn, en de vele verplichte toosten.

In de gerechten gaan veel walnoten, verse kruiden en specerijen – vooral fenegriek en korianderzaad. Beroemd zijn dumplings (khinkali) en khachapuri: verslavend lekker brood gevuld met kaas en soms ook ei. Dit alles vergezeld van bijzondere wijn; Georgië is waarschijnlijk het oudste wijnproducerende land ter wereld.

Op zijn verjaardag kónden Bart en ik dus niet anders dan een groots feestmaal koken. We bouwden de tafel vol met auberginerolletjes (nigvziani badrijani), pasta met walnotensaus, bietencrème, gebakken spinazie met dille en koriander en een eerste poging tot khachapuri. We aten er nog twee dagen van. Dat is dan wel weer leuk, van zo’n petit comité.

Ingrediënten

• 200 gram walnoten
• 1 kleine ui, in stukken
• 2 knoflooktenen, gepeld
• 50 gram verse koriander + wat extra
• 1 theelepel gemalen korianderzaad
• 1 theelepel gemalen fenegriekzaad
• snufje chilivlokken of -poeder
• ½ eetlepel wijnazijn
• 2 aubergines
• zonnebloemolie
• handje granaatappelpitjes (eventueel)

Bereiding

De walnotenvulling van de auberginerolletjes bleek vrijwel hetzelfde als de walnotensaus (nigvis satsebeli) die je bij vis of kip eet. Ook door pasta is de saus lekker.

Maal de noten, ui en knoflook in een keukenmachine fijn (of doe het in delen, als u een kleine maalmolen hebt). Doe in een kom. Hak de blaadjes en stelen van de verse koriander fijn en voeg toe, samen met de koriander, fenegriek, chili en azijn. Voeg twee eetlepels water toe en eventueel meer, tot er een gladde saus ontstaat. Breng op smaak met zout.

Maak de auberginerolletjes: snijd de aubergines in dunne plakken in de lengte en bak ze in porties goudbruin in een laag zonnebloemolie. Laat uitlekken en afkoelen op keukenpapier. Leg in elke plak wat notensaus, vouw op tot een rolletje en leg op een schaal. Bestrooi de rolletjes eventueel met nog wat verse koriander en eventueel granaatappelpitjes.

Of eet de walnotensaus bij gebakken vis of kip, of – niet zo Georgisch maar wél heel lekker – meng door gekookte pasta.

Janine en Annemieke Jansen, Joke Boon, Charlotte Kleyn, Natasja Kilerciyan en lezers van Trouw vertellen in deze rubriek verhalen achter het eten, compleet met recept.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden