null Beeld
Beeld

ReceptBas Robben

Gefermenteerde bosvruchten met chocolade-ijs

Bas Robben

Kookboekenschrijver Bas Robben kookt graag met kennis en heeft soms heimwee naar Drenthe en Taiwan.

Bij Mrs Robinsons in Berlijn koken de chefs Aziatische fusion met veel gefermenteerde ingrediënten. Zo maken ze verschillende soorten koji (rijstschimmel), miso’s van verschillende graansoorten uit de omgeving en hun eigen sojasaus. Ga maar eens loeren op hun Instagram-pagina, je staat versteld van wat ze daar allemaal kunnen. Nu zijn koji en miso geen smaakmakers die we thuis eenvoudig en enigszins rap kunnen maken (tenzij je Meneer Wateetons heet), maar wat je met het oog op het lonkende zomerseizoen wel kunt doen is bosvruchten fermenteren. Bosbessen, frambozen en uit de netelige struiken geplukte bramen krijgen daardoor een heel andere smaak. Vooral bosbessen, die veranderen hun milde (toch wat niksige) smaak naar iets dropachtigs.

Omdat besjes net als kool (zoals in de kimchi van een paar weken geleden) fermentatievriendelijke bacteriën in zich hebben, hoef je alleen een prettige omgeving voor ze te creëren. Je moet erop letten dat je schoon werkt, precies bent en je ferment op een gezellige plek van 20-22 graden zet. En je natte pekel moet tussen de 2 en 5 procent zout bevatten. Dat klinkt wellicht een beetje uitdagend, maar het is goed te doen. Tijdens de twee weken dat het duurt om de fermentatie te laten voltrekken, zul je vanaf dag vijf de eerste luchtbelletjes aan het oppervlak zien verschijnen, dan weet je dat hij lekker gaat. De besjes zijn niet zo lekker in een kommetje yoghurt, maar smaken verbluffend bij chocolade-ijs of in chocolademuffins.

Ingrediënten

• 10 gram fijn zeezout
• 200 gram blauwe bessen
• 200 gram bramen
• 200 gram frambozen
• 1 bak chocoladeijs
• 40 gram blanke hazelnoten
• 80 milliliter bessenlikeur (bijvoorbeeld Ginja uit Portugal of bessenjenever)
• ook nodig: een weckpot en een ziplockzakje

Bereiding

Begin twee weken van tevoren met de bessen. Los in 490 gram water het fijne zeezout op. Doe de bessen, bramen en frambozen in een brandschone glazen weckpot. Overgiet met de zoutoplossing, zodat het fruit net onderstaat. Vul met de overige zoutoplossing een ziplockzakje. Leg het zakje bovenop de bessen, zodat ze onderstaan. Sluit de pot zonder weckring en laat op een schoteltje 2 weken fermenteren.

Verwarm op de dag dat de bessen klaar zijn de oven voor op 180 graden. Haal het ijs uit de vriezer zodat het wat zachter wordt. Spreid de hazelnoten uit op een bakplaatje en rooster ze 5 tot 8 minuten tot ze goudbruin kleuren. Laat ze iets afkoelen op een snijplank en hak ze daarna grof.

Schep wat bessen uit het pekelwater en doe ze in een kleine zeef. Spoel ze onder een zacht stromende koude kraan schoon, voorzichtig want de bramen en frambozen zijn vrij zacht.

Schep in een kommetje of beker een flinke bol chocolade-ijs. Leg er wat gefermenteerde besjes tegenaan. Giet er 10 ml van de bessenlikeur overheen en bestrooi met de geroosterde hazelnoten.

Janine en Annemieke Jansen, Joke Boon, Judith Cyrus, Charlotte Kleyn en Bas Robben vertellen in deze rubriek verhalen achter het eten, compleet met recept.

Lees hier eerdere recepten terug

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden