null Beeld
Beeld

Koken metCharlotte Kleyn

Gateau di patate al ragù siciliano

Culinair historica Charlotte Kleyn onderzoekt de verhalen achter ons eten en werkt ze graag uit in haar keuken.

“Tien liter olijfolie van mijn oom, tien liter olie van de buurvrouw, verse tomaten en basilicum uit de tuin van mijn vader, anelli, ringvormige pasta die je buiten Sicilië niet vindt, koekjes…” Mijn Siciliaanse bovenbuurvrouw somt op wat er in het voedselpakket zat dat haar moeder vanuit Marsala verstuurde, terwijl we naar een park lopen voor een picknick. Als Luisa zelf uit Sicilië komt heeft ze ook altijd een koffer vol eten mee, vooral bakjes met pastasauzen van la mamma. Voor ze bij haar Nederlandse Wouter introk kocht ze eerst een extra grote vriezer – je moet prioriteiten stellen in het leven.

Dit keer is de ragù siciliano (vleessaus met erwtjes) niet door mama maar door Luisa zelf gemaakt, met biologisch vlees van een boerderij in de buurt. Ze maakte er gateau al ragù mee. Dat blijkt geen taart op z’n Frans, maar lagen aardappelpuree, vleessaus, parmezaan en paneermeel. Wat wij jachtschotel zouden noemen, de Fransen hachis parmentier en de Britten cottage pie, dus. Ideaal picknicketen, maar misschien wel nog meer voor naderende natte gure herfstdagen.

Het is eigenlijk een recept voor restjes ragù, maar omdraaien kan ook: overgebleven saus gaat over de pasta. Ik maakte er een vleesloze versie van met linzen. Wat blokjes gebakken aubergine of stukjes kaas (caciocavallo of mozzarella) als extra laag is ook erg lekker.

Ingrediënten voor 4 personen

• 200 gram gedroogde groene linzen (of 400 gram uit blik)
• 1 grote ui, 1 wortel en 2 selderijstengels, in kleine blokjes
• 3 eetlepels olijfolie
• 2 blikken gepelde tomaten à 400 ml
• 100 milliliter witte wijn
• 200 gram diepvrieserwtjes (ontdooid)
• 750 gram kruimige aardappels, geschild
• 50 gram roomboter + extra
• 50 gram Parmezaanse kaas
• 50 gram paneermeel
• zwarte peper, nootmuskaat

Bereiding

Kook de linzen gaar in ruim water. Laat uitlekken.

Bak de groenten in 15 minuten in de olijfolie in een grote pan tot ze zacht zijn. Doe de tomaten en wijn in de pan en laat afgedekt een half uur zachtjes pruttelen. Voeg de afgegoten linzen toe en laat nog 30 minuten pruttelen. Voeg op het laatst de erwtjes toe en breng op smaak met zout en peper.

Maak ondertussen aardappelpuree: kook de aardappels gaar en stamp ze met de boter en wat van het kookvocht (of wat melk) tot smeuïge puree. Breng op smaak met zout en nootmuskaat.

Verwarm de oven voor op 180 graden. Vet een grote springvorm in met boter. Verdeel de helft van de puree over de bodem en daarover iets meer dan de de helft van de ragù en parmezaan. Verspreid daar de rest van de puree over, bestrooi met parmezaan en paneermeel en verdeel er wat vlokjes boter over. Zet 20 minuten in de oven tot de bovenkant een mooi korstje heeft. Eet de rest van de ragù de volgende dag met pasta.

Janine en Annemieke Jansen, Joke Boon, Charlotte Kleyn en Judith Cyrus vertellen in deze rubriek verhalen achter het eten, compleet met recept.

Eerdere recepten vindt u in ons dossier recepten.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden