null Beeld

Koken metKarin Luiten

Faking eend: eend op z’n Pekings met shiitakes

Vorig jaar om deze tijd zat ik in Peking. Of nee, wacht, dat was twee jaar geleden. Kijk, dat heb ik nou dus de hele tijd. Er zit een gat in mijn leven waarin een compleet coronajaar is verdwenen. Wat heb ik in die tijd eigenlijk gedaan? Wie het weet mag het zeggen. Zelf heb ik geen flauw idee.

Terug naar Peking. Wat eet een mens daar in ieder geval? Pekingeend natuurlijk. Na een tip toog ik naar een immens filiaal van Quan Ju De, een restaurantketen gespecialiseerd in dat ene gerecht. Van buiten leek het wel een Disney-paleis met vele fel verlichte etages. Een receptiedame dirigeerde ons naar de vierde verdieping. Daar werden we via een wirwar van allemaal eetzaaltjes naar een tafeltje geleid.

Al snel daarna verscheen inderdaad een eend op een karretje, plus een bijbehorende hoogbemutste chefkok die hem vakkundig in hapklare stukjes sneed. Vervolgens demonstreerde een serveerster met twee eetstokjes, zeer omzichtig, in een kennelijke poging tot hoffelijke precovidhygiëne, hoe je de bijgeleverde flinterdunne pannenkoekjes ermee moest vullen en oprollen, terwijl de rest van het etablissement dat gewoon met de hand deed.

Maar nu thuis. Een hele eend klassiek op z’n Pekings bereiden, daar bent u dagen zoet mee. Alleen even een eendenborstfilet bakken vond ik een schamel alternatief. Dan maar liever gewoon helemaal freestyle, met shiitakes. Faking eend. Dat bleek heel erg lekker én zo gepiept. Daarom maken we ter compensatie de pannenkoekjes zelf, al kunt u die ook gewoon kopen bij de toko (diepvries). Het is namelijk best wat werk, zeg ik er eerlijk bij, en zo mooi dun en rond krijgt u ze zelf toch nooit.

Hoe eet een mens dit? Pak een pannenkoekje, besmeer met wat hoisinsaus. Schep er shiitakes op plus wat komkommer en lente-ui. Bestrooi met sesamzaadjes. Vouw of rol op en eet, uiteraard met de hand.

Tip

Hou de pannenkoekjes warm onder een deksel, gestapeld op een bord bovenop een pan kokend water. Of warm op in de magnetron.

Pekingpaddo’s

Nodig voor 4 personen:

• 600 g shiitakes
• 1 komkommer
• 4 lente-uitjes
• 1 potje hoisinsaus
• 2 el geroosterde sesamzaadjes

Marinade:

• 2 el hoisinsaus (uit dat potje)
• 1 el Japanse sojasaus
• 1 el sesamolie+extra
• 1 uitgeperste knoflookteen
• 1 el geraspte gember
• 1 tl Chinees vijfkruidenpoeder
• zout & peper uit de molen

Pannenkoekjes:

• 250 g bloem
• 150 ml kokend water
• snuf zout

Meng de marinade in een grote kom. Snij de shiitakes in reepjes, schep erdoor en laat een uur staan. Spreid uit op een met bakpapier beklede bakplaat en rooster 20 minuten in de voorverwarmde oven (180 °C). Snij de komkommer en lente-ui in dunne reepjes van zo’n 8 cm.

Pannenkoekjes: Zeef bloem en zout boven een kom. Giet al roerend met een vork het kokende water erbij tot het klontert. Kneed kort tot een bal. Laat afgedekt een half uur rusten. Kneed 5 minuten stevig tot een soepel deeg. Laat weer een half uur rusten. Rol uit tot een dikke worst, snij in 16 gelijke stukken en kneed tot balletjes. Rol op een licht bebloemd werkblad uit tot koekjes van Ø 6 cm. Kwast de helft in met sesamolie, sandwich er 2 op elkaar. Rol ze samen zo dun mogelijk uit. Verhit een koekenpan (of 2) zonder olie en bak de 8 dubbele pannenkoekjes op rustig vuur anderhalve minuut per kant. Trek ze uit elkaar als ze nog warm zijn.

Karin Luiten geeft een moderne draai aan klassieke gerechten. Tips: info@kokenmetkarin.nl.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden